Polskie sery zagrodowe

   To taki rozrabiaka, zawsze trochę inny, ale też i z charakterkiem, nie ma co. Zaczepia już samym zapachem, choć to dla serów właściwie komplement. Praslicki uderza pierwszą nutą jakby amoniakalną, pikantną, ostrą. Druga łagodniejsza nuta, jest jak zbutwiałe deski na polu, nawet powiedziałbym jak grzybowa ściółka. Trzecia, jakbyśmy wąchali kostkę masła wyjętą dopiero co z lodówki.

  Ma kształt płaskiego walca o średnicy do 26cm, a wysokości 6-7cm, o zaokrąglonych bokach. Waga waha się od 2 do 3 kilogramów. Skórka sucha, pięknie zasklepiona, z wyraźnym rysunkiem chusty serowarskiej, barwy morelowej. Bez nalotów pleśni. Sery dojrzewają 3-4 miesiące.

  Sam ser jest jaśniejszy, pastelowo żółtawy, o dziurkach małych i równomiernie rozłożonych. Bez żadnych ziół, dodatków, czy ekstrasów. Wczesnowiosenne sery są łagodne, śmietankowe, uspokojone, latem wierzgają wigorem, ostrym zapachem, choć zaskakująco łagodnym smakiem. Jesienią ich walory jakby wygodnie siadają w fotelu, zapach nie stawia w pogotowie wszystkich zmysłów, smaki są spatynowane, dostojne. Pierwsze wrażenie, jakie odnosimy to pikantność, ale zaraz pojawia się uspokajająca kwaśność (delikatna), aby za moment rozpłynąć się kojącą słodkością. Na początku oblepia język i podniebienie, lecz rozpuszcza się po minucie czy dwóch. Efekt smakowy pozostaje w ustach dość długo, przywołując różne wrażenia, jakie już poczuliśmy, pikantność, kwaśność, słodkość.

  Sławek Osiński zwrócił mi uwagę na wyjątkowe walory skórki praslickiego. To jedna z najlepszych skórek w serach o suchej skórce. Daje tą przyjemność, że mając praktycznie jeden ser, obcujemy jakby z dwoma. Jest łagodniejsza od środka, mniej słodsza, ale kompletnie pozbawiona kwaśności i pikantności.

  Obserwuję tę serownię od trzech lat, ich sery bardzo zyskały przez ten czas. Nabrały indywidualności, swojej własnej specyfiki. I choć teraz naprawdę już dobre, zawierają jakby obietnicę, że mogą być jeszcze lepsze. Ciekaw jestem który z walorów będzie ulegał ewolucji.

   Na panelu degustacyjnym, jaki zorganizowałem w październiku z Magazynem WINO, mieliśmy taki późno letni, zachowujący się jak żołnierz na przepustce (kto to jeszcze pamięta!). Roztaczał wokół zapach który rozdziela profanów od smakoszy, stajenny, grzybowy, skarpetkowy. Ale nie z nami takie numery.
  Zbyszek Kmieć chwalił go, określając „zdecydowany, rewelacyjny, każdy tydzień dodaje mu charakteru”. Mówił tak, gdyż z dokładnie tym samym serem miał okazję zetknąć się dwukrotnie. Raz w domu Kuroniów (gdzie nawiasem mówiąc podbił cały rodzinny klan), a drugi raz na panelu.
  Wojtek Bońkowski doparzył się w nim cytrusowych aromatów, chwalił długi smak i osobność stylu. Lecz Tadeusza Pióro nie zachwycił, a wręcz nastawił podejrzliwie swoją kwaśnością.
  Zbyszek doradzał do tego wina z Sycylii (które i mi wyjątkowo do niego smakują), albo pinot noir 2002 od Simona Jozefa. Wojtek radził mocne białe, najlepiej z elementami utlenienia i wysoką kwasowością, Chenin Blanc znad Loary, albo chorwacko-słoweńską Malvaziję.

  Po degustacji w szczecińskiej Bochemie, to właśnie praslicki został wybrany na stół, gdzie usiedliśmy sobie aby pogadać na luzie. Piliśmy wtedy wina w Górnej Adygi.