Polskie sery zagrodowe

  To stare i młode serki zarazem. Ich nowożytna historia ma zaledwie kilka lat, ale tradycja robienia serów na tym terenie ma lat ponad sto.

  Mój pierwszy kontakt z „wiżajnami", jak popularnie mówi się na te serki (no bo oficjalna nazwa brzmi tak „ser podpuszczkowy dojrzewający Wiżajny”, a jest jeszcze wersja dłuższa, „ser podpuszczkowy dojrzewający wędzony Wiżajny”), nie był szczególnie udany. Sklep Wiejskich Klimatów w Olsztynie, cztery lata temu. Leżą sobie „wiżajny” w ladzie chłodniczej i osychają. Skórka im żółknie, pęka, smak ciągle zbyt świeży, zaciągnięty ziołami. Ale od tego czasu było coraz lepiej. Kolejne spotkanie, w jakimś sklepie w Warszawie, już nie tak przeschnięte, w smaku czyste, bez maskujących przypraw. Potem w Wigrach w tamtym roku na Święcie Siei. Na miejscu próbowałem i nawet ten świeży smak mi się spodobał, choć za bardzo był serwatkowy, albuminowy. W osłupienie wprowadziły mnie za to serki z dodatkiem …wiórków kokosowych, czy suszonych moreli! Ależ tak, (dotarło do mnie), ależ głupcze! Nie pamiętasz z literatury "Złotej Gałęzi" J.G.Frazera, o słynnych Świętych Litewskich Gajach Kokosowych!? To oczywiście żart, ale fakt, że takie dodatki wprowadzają mnie w ogłupienie. Ja wiem, że klient to się cieszy gdy dostaje gratis garść suszonych ziół, jakby dostał dwa w jednym i jeszcze coś na dodatek. Niestety, tych ziół jest czasami za dużo. A czysty „wiżajn” wart jest uwagi.
  Nie chcę, abyście odnieśli wrażenie, że jestem wrogiem dodawania czegoś smakowego do serów. Ależ nie! Z umiarem i wyczuciem, owszem tak. Ostatnio od szefowej Macierzanki, dostałem krążek z kminkiem. I powiem, że to jest piękne połączenie.

  Kupiłem wtedy w Wigrach kilka czystych i przywiozłem sobie do domu, dałem im poleżeć, dojrzeć. Do dziś na pamiątkę mam dwie kuriozalne etykiety. 

   Może się czepiam, ale wierzcie mi, że to w dobrej intencji, bo staję w obronie tego co w „wiżajnach” najlepsze. Ich własny smak, kształt, faktura. Potencjał. Z tych zabranych do domu wyrosły piękne serki. Nazywam je tak pieszczotliwie, bo są to zazwyczaj małe krążki, wagi około 40 dag, 5-6 cm wysokości i średnicy mniej więcej 12 cm. Są też większe, kilogramowe, ale te małe są najpopularniejsze. Wracając do moich dojrzałych, kiedy zgubiły już serwatkową świeżość, zaczęły do głosu dochodzić bardzo ciekawe smaki. Już w zapachach, kwaśność ucichła, a zaczęła się wybijać słodkość. Ich smak zaczął płynąć w kierunku szwajcarskich serów. Przestały być w ustach hałaśliwe, a zaczęły być pełne, długie.

  Kolejne spotkanie to panel z Magazynem WINO. W wyniku nieszczęśliwego nagłego uderzenia zimy, sery zamiast na degustację trafiły jeszcze na kilka tygodni do piwnicy domu Kuroniów. Sery dojrzały nieco, ale też pożeglowały swoimi ścieżkami. Jeden ser dostał gładkiej suchej skórki (bez pęknięć), a drugi porósł białym nalotem pleśni. Ten gładki szybciej złapał szwajcarską dojrzałość, ten drugi prosił o jeszcze trochę czasu. Wtedy tego czasu nie było, ale po styczniowych degustacjach dla Slow Foodu w Łodzi, zostało mi kilka krążków, którym stworzyłem lepsze warunki. Moja dojrzewalnia ma 12stC, przecieram i przemywam im skórkę, daję pleśni trochę popracować.

  Wziąłem ostatnio taki krążek na spotkanie inaugurujące convivium Slow Foodu w Grucznie, gdzie pośród innych zabranych serów, wyraźnie się wybijał. Hieronimowi Błażejakowi smakował najbardziej, a jego poczucie smaku wysoko sobie cenię.

 

  Dodam, że w domu uwielbiam zapiekać warzywa pod „wiżajnem", to żadna wysublimowana sztuka kulinarna, ale mieć po prostu przyjemność z zapiekanych pod serem porów, bezcenna. No i to odkrajanie z tak małego krążka, aby sobie pogryzać, jakby mniejszy grzech.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------

  Dojrzewajacy ser z Wiżajn robiony jest przez ponad dwudzieścia gospodarstw w dwóch gmianach: Wiżajny i Rutka Tartak. Większość z nich zrzeszona jest w Stowarzyszeniu Macierzanka. Część z nich poddała się nadzorowi weteranaryjnemu, część uzyskała rekomandacje Slow Food Polska, ale na stronie SF nie widzę informacji o tym doniosłym fakcie.