Polskie sery zagrodowe

  Widzieliście na zdjęciach w poprzednim wpisie sery Ziemianina? No to oglądajcie, bo są już archiwalne. Nawet nie wiem jak, ale podczas Jarmarku Jakubowego w Szczecinie rozprzedałem mu cały zapas. Do cna, do czysta.

  Jednego czego żałuję, że splotem okoliczności nie było przy tym Marka. Cudowne chwile ekscytacji podczas rozkrajania kolejnych krążków, zgadywanie smaku po obwąchaniu sera, albo kiedy ważąc w ręce, wiedziałem jak dojrzały będzie ser w środku. No i te rozmowy z kupującymi, szukanie dla nich takich jak lubią. Im bardziej śmierdzący killer, tym łagodniejszy w smaku. A do tego wiele powrotów wczorajszych klientów, którym nagle ser się skończył podczas zaledwie jednej kolacji.

  Na szczęście Marek zapowiedział, że stanie ze mną i swoimi nowymi serami na stoisku w Grucznie. Mam nadzieję, że nic nie zmieni tych planów.

  Póki co, ostatnie dwa krążki (on może nie mieć, ale ja mam) zaprezentuję za tydzień w Poznaniu, podczas tamtejszego Festiwalu Dobrego Smaku. Degustacja będzie odpłatna, ale warta tego. Pokażę dziewięć serów, spróbujemy je, opowiem skąd, jak powstają, kto je robi i jak się cieszyć tym smakołykiem.

  A tydzień później, widzimy się w Grucznie. Bez degustacji, ale za to w całej Serowej Alejce. Warto tam pojechać nie tylko dla serów.

  Od ostatniego marcowego wpisu upłynęło sporo czasu, i sporo się wydarzyło. Grzmotnąłem się w pierś i jak tylko przestanie mnie boleć, zaraz opiszę co i jak. Zacznę od końca, bo tak będzie najwygodniej.

  Przez cały czerwiec pracowałem na pojezierzu drawskim, niosąc kaganek oświaty kulinarnej, ale o tym wkrótce na Brzuchomoowcy. A że z Drawna do Linii niedaleko, to pojechałem sprawdzić co przez ostatni miesiąc się u Ziemianina zmieniło. Nie ukrywam, że wizyty u niego zawsze należą do przyjemności.

  Wielkimi krokami zbliża się otwarcie serowni, co nastąpi pewnie tego lata. Póki co, Marek pielęgnuje dziesiątki serów, jeszcze eksperymentuje dając upust swojej ciekawości, rozmyśla nad opakowaniem, miejscem sprzedaży i całą tą logistyką.

  Kiedy zszedłem do dojrzewalni i obejrzałem rzędy serów, zaciągnąłem się mocnym aromatem, spróbowałem …wydałem werdykt (i obym się mylił) – one są za dobre na pospolite polskie podniebienie. Za mocarne we wszystkich kierunkach, ale co ciekawe, to choć jeszcze nie ma produkcji, cała już zamówiona.

  Usiedliśmy sobie przy różowym winie, bo kiedyż je pić, jak nie teraz (ja przywiozłem jedno, Marek wyjął drugie …swoje …śliwkowe) i dobyliśmy serów. Na pierwszy ogień poszedł liptauer, mocno już dojrzały, z fascynująco czerwoną skórką, skrywający delikatny miąższ. Skórki trzeba było się pozbyć, gdyż zakłócała smakowanie, za daleko poszło dojrzewanie, ale środeczek ..palce lizać. Całkowicie już przepracowany, gęsty, konsystencją przypominał wielkopolski smażony, smakiem grał na wielu strunach.

  Potem przyszedł czas na właściwy kierunek poszukiwań Marka – ser herbowy. To nie określenie, to nazwa. Z mieszanego mleka krowio-koziego, trzymiesięczny, zwarty, przy skórce miękki, lejący prawie, z łezką ładnie oczkowanej świeżości po środku. Skórka bogato obrosła, bogata w pleśnie, pachnąca czeluścią szafy, grzybową ściółką, sucha, smakowita. Strategia jedzenia – od zewnątrz do wewnątrz. Skórka przyjemnie pieczarkowa, lekko orzechowa, miąższ miękki, pikantny, wyrazisty, prawie pieprzny, środek to splot słoności i słodkości, nierozerwalny. Mocne akcenty zewnętrzne wygładza środek, pozostawia dobre wspomnienie, świetnie rozpuszcza się na podniebieniu.

  Marek wciąż poszukuje swojego wyrazu w serach. Stworzył ser „piankowy”, lekuchny niezwykle, jak pumeks. Owszem, opiszę go, za miesiąc, jak dojrzeje mój przywieziony z Linii egzemplarz.

  Mam też ze skórką na maź, choć czy się nie zasuszy w mojej piwniczce, czort znajet.

  Jadąc od Ziemianina ponownie na drawskie, odwiedziłem Farmerkę, czyli Kreuzery. Właśnie otrzymali zatwierdzenie planów rozbudowy serowni, przerabiają cały budynek stajenny, kopią w dół, pną się w górę, przybywa im metrów. Beata zaczęła wypiekać chleb, i to jaki chleb, do końca nie mogłem (i dalej nie mogę) uwierzyć, że miał już tydzień jak go jadłem, a do chleba, arcydelikatny cygier, czyli ricottę (teraz wiem, co tak zachwyciło Agnieszkę Kręglicką), i nieco dłużej niż zazwyczaj ładnie dojrzały Khmeli suneli (wciąż nie wiem, czy dobrze piszę nazwę gruzińskiej mieszanki przypraw). 

  Ze smutkiem muszę stwierdzić, że na pojezierzu drawskim, serowarstwo prawie nie istnieje. Krów nie ma, kóz nie ma, owce jak są to chyba tylko do ozdoby posesji i jako naturalna kosiarka. Kilka gospodarstw robiących twarogi (choć na bardzo dobrym poziomie), dojrzałych serów brak.

  A teraz z innej beczki, zbliża się wielkimi krokami Festiwal Smaku w Grucznie, planujcie, wpisujcie w kalendarze, bierzcie urlopy, przyjeżdżajcie.
  Ale przyszedł mi do głowy jeszcze jeden pomysł. Chciałbym w Grucznie, w okolicach weekendu 18/19 września, zrobić zlot Agentów Sero 7, małe warsztaty, serową ucztę, zaprosić kilku serowarów. Co wy na to? Kto byłby zainteresowany?

  W Czeremsze zaczęła się też inna pasjonująca przygoda, spotkałem tam Kasię i Mirka, wędrujących smakoszy, którzy zostali moimi pierwszymi Agentami Sero Siedem. A wczoraj nieoceniony Bareya ukończył logo Sero Siedem ).

(wkrótce otwarcie na FaceBooku

  Sięgnę do pierwszej historycznej relacji jaką Kasia i Mirek nadesłali z Beskidu Niskiego. Dopadli juhasów w bacówce na Radocynie, zasypali gradem pytań, sfotografowali wszystko i jeszcze więcej, owce i krowy policzyli, wzbudzili popłoch. Serów kupili, spróbowali, wszystko opisali. Zuchy!


Agent Specjalny Sero Siedem Kasia (po prawej).

  „Tak jak obiecaliśmy, pierwsze wakacyjne kroki skierowaliśmy w Beskid Niski aby zdobyć informacje o serach i serowarach. ZDOBYĆ bo to było ZDOBYWANIE. Deszcz lał a wiatr wiał czyli pryszczyło i fukało jak by powiedzieli Słowacy, bo od ich granicy byliśmy już tylko 4 kilometry. Mowa o Dolinie Radocyna na wschód od Koniecznej, Zdyni. Pojechaliśmy we troje po bundz i oscypki. Do bacówki na Radocynie w nieistniejącej wsi Czarne (niedaleko cerkwiska). Czarne, to Czarne od Andrzeja Stasiuka. Ale po kolei - godz. 14⁰⁰ w bacówce pusto, więc zaczęliśmy liczyć co było w zasięgu wzroku: 14 krów „czerwonych” i w zasięgu słuchu 4 owczarki okołopodhalańskie. W poszukiwaniu owiec i pasterzy posuwając się z niebieską miską – na bundz- pod pachą dotarliśmy na łąki nad doliną.


Dojenie owiec, hala w Dolinie Radocyny.

  Właśnie trwało dojenie owiec. Deszcz lał a wiatr wiał… jak to jest po słowacku – to już wiesz. Poczekaliśmy do 15⁰⁰, pooglądaliśmy, sfotografowaliśmy - w międzyczasie doliczamy: konia z rzędem i sankami, 5 owczarków i 6 juhasów. Juhasi bardzo niechętnie udzielali jakichkolwiek odpowiedzi na nasze pytania czekając na „szeryfa” - bacę.


Łąkowa sanna - transport mleka do bacówki.

  Udój zwieźli sankami i pierwsze co zrobili to umyli ręce i gumowce w bieżącej wodzie (bardzo zmyślny system doprowadzenia wody ze źródła do kranu i umywalki). A później wszystko potoczyło się jak w doskonale działającym mechanizmie. Każdy znał swoje zadanie i dokładnie wiedział co ma robić. Mleko z południowego dojenia, przy którym byliśmy zostało przecedzone i sklagowane bez dodatku mleka krowiego. My cierpliwie podglądaliśmy, fotografowaliśmy i zadawaliśmy bacy szereg pytań. Poczęstowani zostaliśmy żętycą, ale prawdziwego kolorytu rozmowa nabrała, gdy baca poczęstował nas tym, co „rozmaiła” żona. Oj dobre to było, dobre….


Baca Józef i juhas - klagowanie owczego mleka.

A teraz w największym skrócie:
-   baca to pan Józef Klimowski z Nowego Targu
-   juhasów 6: z Poronina, Białki, Nowego Targu
-   owieczek: 1000 (w poprzednich latach było pomiędzy 800 -1300)
-   krów: 14
-   dzierżawa pastwisk kończy się w tym roku a będą do października
-   owce doją trzy razy dziennie: 4³⁰ – 6⁰⁰  13⁰⁰ – 15³⁰ 21⁰⁰ – 22³⁰

    Nabyliśmy 5 kilogramów bundzu w cenie 15 zł za kilogram i 2 oscypki po 25 zł każdy. Bundz śnieżnobiały, wilgotny, skrzypiący w ząbkach i wolno traci walory smakowe i wygląd…

… Acha! W pierwszym mailu pisaliśmy o bacówce w Zdyni. POMYŁKA (przewaga krów, bundz w drugim dniu żółknie, w przekroju: sine przebarwienia).”

    I tym sposobem dowiedzieliście się więcej o pasterskich serach. Nie piszę, że o oscypkach, bo po pierwsze, jest ciut więcej niźli tylko oscypki, a po drugie, te ostatnie rejestracje i regulacje, to wprowadziły jeszcze więcej zamieszania niż się komuś wydawało że mogłoby być.

Zdjęcia: Mirek Ptasiewicz

  Jak obiecał w którymś z komentarzy Sławek Słoś Osiński, mój zacny radiowy kolega, inaugurujemy kącik z przepisami.
(Jak ja nie lubię kącików!)

Oto co nadesłał. 

  Na początek nabieramy chęci na jadło posługując się roladkami z łososia. Cieniutkie plastry wędzonej ryby skrapiamy cytrynką i odrobiną pikantnego sosu typu Tabasco, kładziemy równie cienkie plastry miękkiego miąższu sera z Wiżajn lub praslickiego i zawijamy, w razie potrzeby spinając wykałaczką lub szpadką. Możemy na każdy rulonik postawić kleks z majonezu. Do tego posmarowany masłem razowy chleb… i doskonała przekąska do piwa, wina oraz szampana gotowa.

  Drugie danie dedykowane jest rybożercom, a jest nim nadziewany serem łosoś. Solidne filety z łososia trzeba natrzeć obficie solą, pieprzem i sokiem z cytryny, ostrym zaś nożem naciąć wzdłuż pojemne kieszenie. Świeży tymianek drobniutko posiekać, Upychać do kieszeni razem z pokruszoną Blue Frontierą w razie czego zamykając je wykałaczkami. Piec w natłuszczonej folii lub na ruszcie około pół godziny w temperaturze 200-220 stopni. Do tego surówki i młode ziemniaki z wody. Świetnie smakuje też z zielonymi szparagami pod beszamelem czosnkowym. Podobnie można faszerować pstrąga lub inną rybę. Potem spożywać powoli, rozkoszując się smakiem.

  Do kolejnego przepisu potrzeba kawałek (z 40 dag) polędwicy wołowej, ser Blue Frontiera, malutkie cukinie i dodatki towarzyszące. Polędwicę dzielimy na kilka kawałków, marynujemy godzinkę w Starce, smażymy na gorącym oleju z dwóch stron, następnie przyprawiamy solą, pieprzem i szczyptą cynamonu, przekładamy serem i pokrojonymi w plastry cukiniami, zadajemy sosem Tabasco i układamy na żaroodpornym naczyniu, które wkładamy do pieca. Pieczemy około 5-10 minut w temperaturze  200^oC, aż ser się zbulwersuje. Można tak postąpić z polędwiczkami wieprzowymi. Talerz ozdabiamy sałatą i pomidorkami koktajlowymi i podajemy cieplutkie.

  Którykolwiek ser zagrodowy z wyżej wymienionych położony na plaster ziemniaka i poddany pieczeniu daję euforyczny efekt. 

Sławomir Osiński 

  A ode mnie, przepis na cukiniebo. Swego czasu robiłem to na bazie fety, ale od kiedy mam osobiście zasolny koryciński, to wiadomo już na czym robię. 
1 cukinia
15 dag sera z solanki (może być ta feta, nie jest zła)
4 ząbki czosnku
8 czarnych oliwek
4 papryczki piri-piri
  Cukinię pokroić skośnie w plastry (0,5cm), krótko zgrillować, odsączyć na papierowym ręczniku, oprószyć solą i pieprzem. W miseczce utrzeć ser, dodać posiekany drobno czosnek, posiakane czarne oliwki, posiakne papryczki piri-piri (z zalewy). Ważne jest aby wszystko było posiekane, gdyż najlepszy efekt daje napotykanie coraz to innego smaku w masie serowej, a łagodzonej słodkością cukini. Plastry cukini dobrać w pary, jeden posmarować masą serową, przykryć drugim. Cukiniebo wymaga nabrania mocy. Trzymać w lodówce, skrapiać oliwą. Pieprzyć pieprzem prosto z młynka. Nie dawać więcej niż trzy kawałki.

  Czeremcha, to miejsce które niezmiernie lubię. Pierwszy raz pojawiłem się tam za sprawą Maćka Kuronia, miałem mu pomóc gotować wielki gar zupy dla muzyków, dodam tylko, że wegetarian (a może to tylko Basia Samosiuk jest wegetarianką i dlatego tak każe gotować?). Basia kieruje GOKiem, czyli kulturą w tej uroczej miejscowości, i co roku organizuje kosmiczny festiwal ludowej muzyki, znany jako „Z wiejskiego podwórka”. Gdzie bez obciachu grają sławy jak Trebunie Tutki, Waglewscy, Dikanda, czy Kleyff, oraz cała plejada muzyków z Białorusi, Ukrainy, Słowacji ..doskonale osadzonych w muzyce ludowej. 

 

   I tak od kilku lat, jeżdżę tam (ostatnim razem już bez Maćka), oceniam potrawy w konkursie Dziedzictwo kulinarne, nieodmiennie smakuję owsiany kisiel, zachwycam się nowymi-starymi smakami. Ostatnim razem był wysyp twarogów. Pewnie dlatego któregoś dnia między moimi a swoimi (prawosławnymi) świętami Bożego Narodzenia, Basia zadzwoniła z pytaniem, czy dałoby się zorganizować warsztaty serowe. Słyszała o nich w Grucznie, gdzie wraz z Czeremszyną rządzili przez dwa na scenie. Dałoby się – padła prosta odpowiedź. Skoro tak, to nic dziwnego, że w połowie marca, jechałem już do Czeremchy. Wraz ze mną jechał Krzysztof Jaworski, doświadczony serowar.

  Wymyśliliśmy sobie, że pokażemy uczestnikom kilka podejść do serowarstwa. Na pierwszy ogień pójdzie domowa gouda, ser nieskomplikowany w produkcji i pielęgnacji, o uładzonym smaku i dostatecznie krótkim okresie dojrzewania, aby kursanty doczekali się efektów, a nie zjedli wszystkiego przed dniem, kiedy sery powinny smakować najlepiej. Drugie podejście to ser czyniony metodą podhalańską, z masy parzonej. Po prostu krowia gołka. A na drugi dzień, prócz parafinowania i wędzenia, zaplanowaliśmy zrobienie twarogu i ricotty, dawniej w Polsce zwanej cygierem. A że na bonus, Krzysztof machnął żętycę, nie warto mówić. Zaletą takiego programu warsztatów było to, że pokazaliśmy że wszystko do wyrobu serów można bez trudu znaleźć w każdej prawie kuchni i w tej kuchni spokojnie można ser zrobić.

  Muszę przyznać, że byłem zadziwiony ilością chętnych, a także tym, że nie byli to ludzie, którzy pierwszy raz dotykali serowarskiej materii. Kilkunastu uczestników, robiących już sery, ciekawych fachowej rady serowara. I bardzo się cieszę, że się nie zawiedli. Moja wiedza o serach jest kompletnie innej natury, bo sporo mogę powiedzieć, jak sobie radzą z produkcją i sprzedażą inni, jak sery smakują, jak wygląda serowy świat w Polsce, natomiast Krzysztof doskonale wyjaśnił niuanse produkcji.

  Pierwsza, bodaj czy nie najważniejsza lekcja, jaką i ja wyniosłem z tych warsztatów, jest taka, że produkcja sera, to nie procesy fizyczne, lecz biochemiczne. Ludzie bardzo często notują uwagi typu, podgrzać do temperatury 32stp, pokroić, odcedzić, prasować, zasolić.. kiedy tak naprawdę na smak sera wpływa to co się dzieje w środku, jak w żywym organizmie. Zakwaszenie, ścinanie podpuszczką, odkwaszanie, dosuszanie temperaturą, czyli oddzielanie serwatki, każdy z tych procesów steruje innym parametrem smaku, wpływa na konsystencję, ale tak naprawdę decyduje o tym jak laktoza będzie się zamieniała w jednocukry, jak białka (i jakie białka) będą łatwostrawnymi, jak pojawi się smak ostry, czy pikantny.

  A mleko mają tam bajeczne! Sery to się same robią, skrzep jak porcelana, już zapach bije inne na głowę. A i ludzie mają dobrą rękę, bo to bardzo ważne przy serach. W tym fachu, wciąż ręczna robota w poważaniu.
  Aby kursanci mogli z kopyta ruszyć i próbować swoich sił w domu, rozdaliśmy im dzięki uprzejmości Agrovisu początkowy zapas podpuszczki. Niektórzy już nie mogli się doczekać wolnej soboty.

  Przywiozłem ze sobą kilka całych serów z niepasteryzowanego krowiego mleka, aby pokazać, jak różne mogą być sery i jak różnie mogą smakować. Mały dobrze już dojrzały wiżajn, praslicki i dojrzałą Frontierę. Krzysztof, jak tylko dowiedział się, że jedziemy do Czeremchy, to od razu zrobił kilka małych goud, aby kursnaty mogli posmakować jak smakuje to co właśnie robią. Toteż pierwszego dnia zrobiliśmy małą degustację. Wciąż mnie zadziwia, jak różne są gusta co do serów. Jedni lubią łagodne, inni kwaśne, jeszcze inni ostre. To mnie akurat nie martwi, a nawet cieszy, bo oznacza, że nie ma jednego kryterium, według jakiego można by się ścigać (jakże to amerykańskie). Jedyne co mnie martwi, że wielu ludziom smakują sery jeszcze niedojrzałe, białe, dopiero co wyjęte z solanki, właściwie jeszcze nie sery. To bardziej upodobanie do soli, do zgrzytliwości w zębach i kwaśnego zapachu. Przez to psuje się serowarska robota, a niektórzy nie wytrzymują presji kupujących i sprzedają niedorobione sery umacniając taki smak. Wcale nie uważam, że „klient nasz pan”, że skoro tak lubi, to tak trzeba mu dogadzać. Jeszcze żaden szanujący się serowar nie powiedział, że jego sery są najlepsze w trzy godziny po wyjęciu z solanki. Pół biedy gdy widzę nie wędzone gołki, gdyż w serach z masy parzonej niewiele już się wydarza. Proces ich dojrzewania ogranicza się do odparowania wody. Więc gdy są wędzone mają smak (a raczej zapach dymu), a nie wędzone dominują zapachem serwatki. Ot i cała różnica. Wszystkie bakterie, pleśnie, wszystko co mogłoby pracować w czasie dojrzewania, zostaje zabite wysoką temperaturą (ok. 70st.). Reszta jest już tylko fizycznym procesem wysuszania lub osadzania się aldehydów z ogniskowego dymu.

  Pupilkiem warsztatów była pani Marusia, rodowita Białorusinka, która przejęta „cełuju nocz wariła syr” ..we śnie. Rodzaj zadawanych pytań zdradzał dużą znajomość rzeczy i prawdziwe zainteresowanie. Mimo swoich siedemdziesięciu lat, pełna werwy, animuszu, była ciekawa jak i co, a w międzyczasie zdążyła jeszcze udzielić kilku wywiadów, jak się robi ser smażony w mleku.

  Wracając z Czeremchy, jechaliśmy malowniczymi zakrętami dróg, oglądając wciąż tu obecną drewnianą zabudowę. Od prostych chałup po małe cerkiewki.

  To stare i młode serki zarazem. Ich nowożytna historia ma zaledwie kilka lat, ale tradycja robienia serów na tym terenie ma lat ponad sto.

  Mój pierwszy kontakt z „wiżajnami", jak popularnie mówi się na te serki (no bo oficjalna nazwa brzmi tak „ser podpuszczkowy dojrzewający Wiżajny”, a jest jeszcze wersja dłuższa, „ser podpuszczkowy dojrzewający wędzony Wiżajny”), nie był szczególnie udany. Sklep Wiejskich Klimatów w Olsztynie, cztery lata temu. Leżą sobie „wiżajny” w ladzie chłodniczej i osychają. Skórka im żółknie, pęka, smak ciągle zbyt świeży, zaciągnięty ziołami. Ale od tego czasu było coraz lepiej. Kolejne spotkanie, w jakimś sklepie w Warszawie, już nie tak przeschnięte, w smaku czyste, bez maskujących przypraw. Potem w Wigrach w tamtym roku na Święcie Siei. Na miejscu próbowałem i nawet ten świeży smak mi się spodobał, choć za bardzo był serwatkowy, albuminowy. W osłupienie wprowadziły mnie za to serki z dodatkiem …wiórków kokosowych, czy suszonych moreli! Ależ tak, (dotarło do mnie), ależ głupcze! Nie pamiętasz z literatury "Złotej Gałęzi" J.G.Frazera, o słynnych Świętych Litewskich Gajach Kokosowych!? To oczywiście żart, ale fakt, że takie dodatki wprowadzają mnie w ogłupienie. Ja wiem, że klient to się cieszy gdy dostaje gratis garść suszonych ziół, jakby dostał dwa w jednym i jeszcze coś na dodatek. Niestety, tych ziół jest czasami za dużo. A czysty „wiżajn” wart jest uwagi.
  Nie chcę, abyście odnieśli wrażenie, że jestem wrogiem dodawania czegoś smakowego do serów. Ależ nie! Z umiarem i wyczuciem, owszem tak. Ostatnio od szefowej Macierzanki, dostałem krążek z kminkiem. I powiem, że to jest piękne połączenie.

  Kupiłem wtedy w Wigrach kilka czystych i przywiozłem sobie do domu, dałem im poleżeć, dojrzeć. Do dziś na pamiątkę mam dwie kuriozalne etykiety. 

   Może się czepiam, ale wierzcie mi, że to w dobrej intencji, bo staję w obronie tego co w „wiżajnach” najlepsze. Ich własny smak, kształt, faktura. Potencjał. Z tych zabranych do domu wyrosły piękne serki. Nazywam je tak pieszczotliwie, bo są to zazwyczaj małe krążki, wagi około 40 dag, 5-6 cm wysokości i średnicy mniej więcej 12 cm. Są też większe, kilogramowe, ale te małe są najpopularniejsze. Wracając do moich dojrzałych, kiedy zgubiły już serwatkową świeżość, zaczęły do głosu dochodzić bardzo ciekawe smaki. Już w zapachach, kwaśność ucichła, a zaczęła się wybijać słodkość. Ich smak zaczął płynąć w kierunku szwajcarskich serów. Przestały być w ustach hałaśliwe, a zaczęły być pełne, długie.

  Kolejne spotkanie to panel z Magazynem WINO. W wyniku nieszczęśliwego nagłego uderzenia zimy, sery zamiast na degustację trafiły jeszcze na kilka tygodni do piwnicy domu Kuroniów. Sery dojrzały nieco, ale też pożeglowały swoimi ścieżkami. Jeden ser dostał gładkiej suchej skórki (bez pęknięć), a drugi porósł białym nalotem pleśni. Ten gładki szybciej złapał szwajcarską dojrzałość, ten drugi prosił o jeszcze trochę czasu. Wtedy tego czasu nie było, ale po styczniowych degustacjach dla Slow Foodu w Łodzi, zostało mi kilka krążków, którym stworzyłem lepsze warunki. Moja dojrzewalnia ma 12stC, przecieram i przemywam im skórkę, daję pleśni trochę popracować.

  Wziąłem ostatnio taki krążek na spotkanie inaugurujące convivium Slow Foodu w Grucznie, gdzie pośród innych zabranych serów, wyraźnie się wybijał. Hieronimowi Błażejakowi smakował najbardziej, a jego poczucie smaku wysoko sobie cenię.

 

  Dodam, że w domu uwielbiam zapiekać warzywa pod „wiżajnem", to żadna wysublimowana sztuka kulinarna, ale mieć po prostu przyjemność z zapiekanych pod serem porów, bezcenna. No i to odkrajanie z tak małego krążka, aby sobie pogryzać, jakby mniejszy grzech.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------

  Dojrzewajacy ser z Wiżajn robiony jest przez ponad dwudzieścia gospodarstw w dwóch gmianach: Wiżajny i Rutka Tartak. Większość z nich zrzeszona jest w Stowarzyszeniu Macierzanka. Część z nich poddała się nadzorowi weteranaryjnemu, część uzyskała rekomandacje Slow Food Polska, ale na stronie SF nie widzę informacji o tym doniosłym fakcie.

   To taki rozrabiaka, zawsze trochę inny, ale też i z charakterkiem, nie ma co. Zaczepia już samym zapachem, choć to dla serów właściwie komplement. Praslicki uderza pierwszą nutą jakby amoniakalną, pikantną, ostrą. Druga łagodniejsza nuta, jest jak zbutwiałe deski na polu, nawet powiedziałbym jak grzybowa ściółka. Trzecia, jakbyśmy wąchali kostkę masła wyjętą dopiero co z lodówki.

  Ma kształt płaskiego walca o średnicy do 26cm, a wysokości 6-7cm, o zaokrąglonych bokach. Waga waha się od 2 do 3 kilogramów. Skórka sucha, pięknie zasklepiona, z wyraźnym rysunkiem chusty serowarskiej, barwy morelowej. Bez nalotów pleśni. Sery dojrzewają 3-4 miesiące.

  Sam ser jest jaśniejszy, pastelowo żółtawy, o dziurkach małych i równomiernie rozłożonych. Bez żadnych ziół, dodatków, czy ekstrasów. Wczesnowiosenne sery są łagodne, śmietankowe, uspokojone, latem wierzgają wigorem, ostrym zapachem, choć zaskakująco łagodnym smakiem. Jesienią ich walory jakby wygodnie siadają w fotelu, zapach nie stawia w pogotowie wszystkich zmysłów, smaki są spatynowane, dostojne. Pierwsze wrażenie, jakie odnosimy to pikantność, ale zaraz pojawia się uspokajająca kwaśność (delikatna), aby za moment rozpłynąć się kojącą słodkością. Na początku oblepia język i podniebienie, lecz rozpuszcza się po minucie czy dwóch. Efekt smakowy pozostaje w ustach dość długo, przywołując różne wrażenia, jakie już poczuliśmy, pikantność, kwaśność, słodkość.

  Sławek Osiński zwrócił mi uwagę na wyjątkowe walory skórki praslickiego. To jedna z najlepszych skórek w serach o suchej skórce. Daje tą przyjemność, że mając praktycznie jeden ser, obcujemy jakby z dwoma. Jest łagodniejsza od środka, mniej słodsza, ale kompletnie pozbawiona kwaśności i pikantności.

  Obserwuję tę serownię od trzech lat, ich sery bardzo zyskały przez ten czas. Nabrały indywidualności, swojej własnej specyfiki. I choć teraz naprawdę już dobre, zawierają jakby obietnicę, że mogą być jeszcze lepsze. Ciekaw jestem który z walorów będzie ulegał ewolucji.

   Na panelu degustacyjnym, jaki zorganizowałem w październiku z Magazynem WINO, mieliśmy taki późno letni, zachowujący się jak żołnierz na przepustce (kto to jeszcze pamięta!). Roztaczał wokół zapach który rozdziela profanów od smakoszy, stajenny, grzybowy, skarpetkowy. Ale nie z nami takie numery.
  Zbyszek Kmieć chwalił go, określając „zdecydowany, rewelacyjny, każdy tydzień dodaje mu charakteru”. Mówił tak, gdyż z dokładnie tym samym serem miał okazję zetknąć się dwukrotnie. Raz w domu Kuroniów (gdzie nawiasem mówiąc podbił cały rodzinny klan), a drugi raz na panelu.
  Wojtek Bońkowski doparzył się w nim cytrusowych aromatów, chwalił długi smak i osobność stylu. Lecz Tadeusza Pióro nie zachwycił, a wręcz nastawił podejrzliwie swoją kwaśnością.
  Zbyszek doradzał do tego wina z Sycylii (które i mi wyjątkowo do niego smakują), albo pinot noir 2002 od Simona Jozefa. Wojtek radził mocne białe, najlepiej z elementami utlenienia i wysoką kwasowością, Chenin Blanc znad Loary, albo chorwacko-słoweńską Malvaziję.

  Po degustacji w szczecińskiej Bochemie, to właśnie praslicki został wybrany na stół, gdzie usiedliśmy sobie aby pogadać na luzie. Piliśmy wtedy wina w Górnej Adygi.  

  Od pani Lidii Ordysińskiej spod szczecińskiego Wołczkowa dowiedziałem się o sklepiku z regionalnymi smakołykami, jaki powstał na Słonecznym (to taka dzielnica-sypialnia Szczecina). Jadąc do Ziemianina wstąpiłem do sklepu aby przepatrzyć czym tam handlują. No i cóż tam było, oczywiście kiełbasa Lisiecka, kilka dojrzałych z Wiżajn, trochę wiejsko wyglądających szynek, a po środku leżała sobie bryła sera w kształcie wrzeciona. Takiego sera jeszcze nie widziałem. Kupiłem połowę, i spytałem kto to robi.
- Taki pan spod Świnoujścia – padła odpowiedź. Co mnie nawet ucieszyło, bo na ziemiach odzyskanych wciąż trudno o dojrzałe sery, a ten prezentował się zachęcająco, choć dopiero aspirował do dojrzałych.
- a dostałbym adres? – tu pani wpadła w lekki popłoch, pewnie gorączkowo zastanawiała się czy jestem z kontroli czy tylko z konkurencji. Oto co z człowieka robią relacje z porannych nalotów CBA.
- eee, nie wiem, on przywozi nam jajka – prawie jakby na temat odpowiedziała pani za ladą, wskazując dziesięciopak jajek.
- to poproszę te jajka i połowę sera – znalazłem rozwiązanie, dostrzegając na opakowaniu banderolę z adresem.

    Pan okazał się spod Kołobrzegu, a nie Świnoujścia, ale i tak dobrze. Wieś Dargosław. Potem odwiedziłem sobie ich stronę internetową (mają, a co! ale jako producenci jaj), w każdym bądź razie zaznaczyłem ich sobie na swojej serowej mapie. Blisko krajowej „6”, którą bywa że jeżdżę do Szczecina.
    Ser, lekko owędzany, wyraźnie żółty, z dużą ilością grubo posiekanego świeżego lubczyku, słabo odciśnięty, przez co dość mokry i zawierający dużo dziurek nierównej wielkości i nieregularnego kształtu, więc raczej nie z dojrzewania. Smak okazał się mało słony, powiedziałbym nawet bezpłciowy, a lubczyk absolutnie zdominował smak sera. Dziwny eksperyment, oceniłem wstępnie. Kiedy tydzień później ponownie byłem w Szczecinie, ponownie zajrzałem do sklepu Zagroda, i tym razem był taki sam ser, ale bez dodatku lubczyku. Wziąłem połówkę, aby zobaczyć jak to naprawdę jest z tym serem. Ile mu krzywdy ten lubczyk wyrządził. I to był dobry pomysł. Ser bez lubczyku wyraźnie zyskał, robiony z dobrego tłustego mleka, świetnie dojrzewał. Dziś wiem, że mleko pochodzi od krów rasy polska czerwona, a to gwarantuje wysoką tłuszczowość i białkowość. A na dodatek, państwo Pilchowie, mają swoją metodę skarmiania zwierząt. Świetny materiał takie mleko, ser ma niezły potencjał dojrzewania, wędzenie odbywa się w ścisłej osłonce z gazy, spiętej wędzarniczą siatką, co nadaje serowi rasowy wygląd. Słabe odciskanie predysponuje ser do szybszego spożycia, choć dojrzewanie go przez kilka miesięcy daje swoje efekty.

    Kiedy w styczniu zaplanowałem degustację w Szczecinie postanowiłem pokazać szczeciniakom ich regionalny ser. Zadzwoniłem do państwa Pilchów, umówiłem się, i w końcu dojechałem. Spotkałem niesamowitych ludzi, prawdziwych bożych wariatów. Hodują te kurki, sami robią paszę, z tego żyją, ale pasja do dobrego jedzenia tak ich rozpiera. Pani Elżbieta robi sery, a pan Wojciech wędliny, smalce, pyszne kiszone ogórki, i kto wie, co jeszcze.

    Próbowałem u nich wtedy genialnego twarogu, a także miałem okazję spróbować innych niż wcześniej serów, jak choćby 8 miesięcznego, czy ponad rocznego już suszonego. Kupiłem kilka wrzecion aby je pokazać w Szczecinie i Łodzi. Jeszcze mam maleńki zapasik w domu. Wrzeciona po odwinięciu z płótna i siatki ukazują delikatną słomkową skórkę i kremowo żółty miąższ. Ser długo zachowuje wilgotność i świeżość, pachnie serownią z dalekim aromatem wędzenia. Smakuje delikatnie, świeżo, zmieszaną nutą kwaśną i słoną. Rozsmarowuje się na podniebieniu pobudzając obficie ślinianki.

  Wrzeciona ważą kilogram z maleńkim naddatkiem, mierzą 26-28cm. najlepsze są 4-tygodniowe.

    A tak, jednak zdecydowałem się na pisanie blogu poświęconego tylko serom. Oczywiście chodzi o sery zagrodowe, choć nie wykluczam wspomnieć i o innych dobrych polskich przykładach.  Zamierzałem tu przenieść teksty z Brzuchomoowcy, ale po namyśle postanowiłem co najwyżej niektóre odświeżyć i w zmienionej formie  tutaj zamieścić.

    W styczniu odwiedziłem mój rodzinny Szczecin, gdzie zrobiłem degustację serów w Winiarni Bachus, a dwa dni później w Łodzi z Klubie 97 spotkałem się z tamtejszym convivium Slow Foodu – cel ten sam, prezentacja polskich serów. Prezentacje opisałem na Brzuchomoowcy, więc nie będę się powtarzał, ale opiszę wam kolejne znajomości z serowarami i ich serami.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------

    Wybaczcie proszę, że wciąż zmieniam ten wpis, ale takie są początki, dopiero to sobie układam. Wydzieliłem sklepik od opisów serów, tak, aby było łatwo do niego trafić. A również dlatego, że oferta tego co jest dostępne wciąż się zmienia.
    Nie chciałem natomiast utracić waszych komentarzy i robić dziury w miejscu, które być może lubiliście odwiedzać.
    Utworzyłem osobną kategorię - Butik serowy, gdzie powinna pojawiać się zawsze aktualna oferta. Myślę, że to trochę usprawni nasze netowe miejsce, a przy okazji oddzieli opisy serów od miejsca w którym będzie można je zakupić. Każde z nich ma swoją dynamikę, w każdej kategorii zmiany zachodzą według kompletnie innych prawideł.