Polskie sery zagrodowe

  Nawet nie wiem kiedy, nadszedł czas emisji. Mowa o programie na kanale Kuchni+ o serach zagrodowych. Jesienią odebrałem telefon, że narodził się pomysł aby nagrać kilkanaście odcinków w temacie najbardziej mnie interesującym, a mnie zaproponowano poprowadzenie. Głupi byłbym gdybym odmówił. Na okres świąteczny i poświąteczny zaległa cisza, ale zaraz potem zdarzenia potoczyły się błyskawicznie. Przymiarka kiedy, gdzie, co i jak, i już z końcem marca kręciliśmy pierwsze zdjęcia. Wiosna nieco nam się opóźniła, trawa nie rosła, krowy stały w oborach. A na dodatek pierwszy odcinek miał być spod Mrągowa, a następne jeszcze bliżej bieguna zimna. No strach się bać.

  Program, który teraz zostanie wyemitowany, kręciliśmy u Sylwii i Rusłana w ranczu Frontiera, doskonale znanym smakoszom serów zagrodowych. Wiało, ziębiło, i w takich warunkach zdobywaliśmy ostrogi i się docierali. Pobudka o 5:30, dojenie owiec, potem plenery i krowy ścigające Piotra (kierownika produkcji), baranki bodące mnie w rzepkę, gotowanie w wyjątkowym wietrze. Dziesiątki dubli (że jak też nigdy nie pamiętam co powiedziałem przed chwilą!).
 

  Widziałem co prawda wstępny montaż odcinka, ale nie obraz całości. Sam jestem ciekaw jak to wyszło. Wierzę w swoją ekipę, wytyczne stacji i swoje umiejętności, ale to wiadomo jak to jest!?
  Premiera programu "Przez dziurkę od sera" na kanale Kuchnia+ w niedzielę o 16:30.  

  Kolejny odcinek kręciliśmy w Radzyniu, w Spomleku, partnerze naszej produkcji. Wielkie dzięki. Emisja za tydzień.

  Czas do Świąt Wielkanocnych stał się okazją do przypomnienia sobie, jakie to sery uwiodły nas w zeszłym roku.

  W fejsbukowej grupie Agenci Sero 7 rozpisaliśmy plebiscyt popularności. 12 uczestników zgłosiło 15 serów i tym samym oddawali swoje głosy. Zmieniliśmy nieco punktację w porównaniu do ubiegłego roku. Można było zgłaszać trzy sery i w zależności od miejsca w osobistym rankingu zajmowały, otrzymywały punkty (odwrotnie proporcjonalnie od pozycji).

Teraz lista złoszeń.

Andrzej Szy
1. Kozia chałwa - za największe zaskoczenie serowe 2011
2. Frontiera blue jersey - za to ze od kilku lat w pierwszej 3
3. 3 letni Grądzki - za minę Jolanty Pieńkowskiej

Karol Kwiatkowski
‎1. Łomnicki za pełny i wyważony smak
2. Krzywonos za rewelacyjne dopasowanie do zupy pomidorowej
3. Młodziak z Topolna za piszczenie pod zębami i przypomnienie smaków dzieciństwa

Paweł Skoworotko
1. Kreuzer
2. Kozia chałwa

Sławek Słoś Osiński
‎1. Blue Frontiera, bo uniwersalny i przyprawowy, i smakościowy, i sosowykonaniowy
2. Wrzeciono od Pilcha, bo zawsze jednakie i miąższe
3. Kreuzer od Beaty, bo wonny i puchaty

Kaja Burakiewicz
1. Frontiera blue
2. Kozia chałwa

Ewa Tina Szafranowicz
1. Herbowy od Ziemianina za smakowite wypieszczenie koziego mleka do serowego szlachectwa. Czyli stanu, który zobowiązuje - herbowość w pełni zasłużona.
2. Frontiera ale przekornie dżersejowy blue bo mleko krowie w rękach pani Sylwii i pana Rusłana potrafi pokazać niebiańską naturę smaku...
3. Nie potrafię jednak zapomnieć o peccorino. A peccorino, wiadomo, że owczy, to i jeszcze lekko pikantny i drażniący - pozytywnie - kubki smakowe.

Krzysztof Stobniak
1. Krowi Tusinek
2. Kozia chałwa

Ola Lazar
1. Łomnicki z kozieradką
2. Kozia chałwa
3. Praslicki

Małgosia Minta
‎1. Kozia ricotta - ponieważ uwielbiam ricottę, nigdy nie jadłam polskiej koziej, a ta z aronia jest czymś naprawdę udanym. Tak, jak nie przepadam za obsesją dodawania do wszystkiego suszonej , słodkiej żurawiny, to ta wytrawna aronia, tu ó...wdzie jest super. Acz ricotta kozia by Pani Bożenka to mistrzostwo samo w sobie.
2. Chałwa - bo to cos absolutnie nowego, wcześniej mi nieznanego, orzechowo-karmelowa, ale nie słodka; plus dodatkowe uznanie za serowarską odwagę próbowania nowych rzeczy:-)
3. (Cheddar z Wąwolnicy) za idealnie wyważony smak

Jean Bos
1. Frontiera blue jersey

Agnieszka Sol
1. Wrzeciono
2. Krzywonos
3. Kozia chałwa

Kasia Lutkiewicz
1. Frontiera blue jersey
2. Mazuriano (peccorino)
3. Kozia ricotta z aronią

Gieno Mientkiewicz
1. Kozia chałwa – za debiut roku i szerokie uznanie
2. Bachanowski - za urzekającą siłę łagodności
3. Frontiera blue jersey – za wybitny poziom

Tym samym, sery uplasowały się w takiej kolejności.

 Zwycięzcą plebiscytu Siedem Serów Głównych za rok 2011. została kozia chałwa pani Bożenki Sokołowskiej, ser debiutant, który wzbudził emocje wielu smakoszy. Jedni go pokochali, inni marzą, że będą mieli okazję posmakować, są i tacy, którym nie przypadł do gustu, co moim zdaniem zdarza się tylko dobrym serom.
  Drugim serem na naszej liście była Frontiera blue jersey, spod ręki pani Sylwii Szlandrowicz, a przypomnę, że w zeszłym roku laureatem był blue ale owczy.
  Trzeci, czyli też na pudle znalazł się ser doskonale wszystkim znany – łomnicki (najchętniej z kozieradką). Tym samym, dwie nasze uzdolnione serowarki zgarnęły wszystko. Dodam tylko, że pani Sylwia gości jeszcze w zestawieniu swoim mazuriano (w typie peccorino), a pani Bożena może się cieszyć uznaniem dla koziej ricotty z aronią.
  Trzy sery w zestawieniu umieścił też pan Marek Grądzki, jego Krzywonos był pierwszym poniżej pudła, a herbowy i JP (3 letni) mają już swoich fanów zdobywając kolejne punkty dla twórcy.

  W plebiscycie wzięło udział 13 osób, zgłaszając 16 serów, niestety nie poprawiając zeszłorocznej statystyki (a tempo zgłoszeń przyprawiało mnie o migotanie przedsionków).
  Fiaskiem okazał się konkurs na serowego blogera, ale nie ma się co przejmować, za rok wymyślę coś innego. 

  Serdecznie dziękuję paniom, Beacie Futymie i Honoracie Strubińskiej, za sery jakie przekazały na nagrody dla uczestników. Bardzo jestem wdzięczny, a wylosowanym osobom mam nadzieję bardzo przypadną do gustu.

A teraz losowanie.

  Bardzo kobieco się ułożył ten plebiscyt. Na pudle kobiety, w losowaniu kobiety.

  Koszyk serów jedzie do Kai Burakiewicz, a deski do Ewy Tiny Szafranowicz i Kasi Lutkiewicz. Bardzo proszę o przesłanie adresów do wysyłki na priv. Mam nadzieję wysłać w czwartek.

  Do poczytania, bo niestety nie ma w sieci.

  Nie wiem kiedy zleciał dwa jedenasty, wiem tylko, że dla mnie był to pracowity rok. I choć tego nie widać po blogowych wpisach, to w temacie zagrodowych, równie wiele się działo.

  Moi drodzy, zabrałem się nawet za podsumowanie, ale powalony ogromem zaległości, w połowie pisania (żeby tam połowy!) stwierdziłem, że tematu nie wyczerpię, a nawet nie przedstawię, więc zrobię to w odcinkach. Dzisiaj dwa pierwsze odcinki.

Patrząc w tył.

Zleciało I.
Pisało się, nie pisało się, pokazywało się.

  Rok ubiegły rozpoczął się tekstem o serach z Wiżajn w Magazynie Kuchnia. Donosiłem o tym w marcu teraz tylko przypominam. Zaraz potem zasiadłem nad tekstem do Malemena. Te krótkie wzmianki napisałem intuicyjnie wyczuwając oczekiwania pani edytorki, z lekka sterowany sugestiami Kai Burakiewicz, mojego dobrego ducha w redakcji. Efekt zaskoczył nawet mnie. Pewnie wiecie jak trudno jest napisać krótki tekst, a tu taka niespodzianka. Niestety, niczym więcej własnego pióra nie mogę się pochwalić. Mimo buńczucznych zapowiedzi, nie udało mi się wydać Przewodnika po serach zagrodowych. Napisałem sporo, ale utknąłem w tym co najtrudniejsze, w weryfikacji danych, w skracaniu notek …i trochę z braku czasu.
  Z rzeczy drukiem, ukazał się dobry tekst w „Palce lizać” autorstwa Darka Strucińskiego, do którego poszły moje zdjęcia serów. Miejmy nadzieję, że romans z „Palce lizać” rozwinie się dalej.
  Zawsze ubolewam, że wiele osób zna sery zagrodowe lecz tylko o nich czytało, gorzej z obcowaniem czyli smakowaniem. Zdarzy się oscypek, choć niekoniecznie oryginalny, zdarzy się koryciński choć nie najlepszej jakości, zdarzy się (i całe wasze szczęście) coś z Frontiery, bo Rusłan wkłada wiele wysiłku, by dotrzeć na wszystkie uznane jarmarki, festiwale, święta itp. Jest też kilku wytwórców, którzy są mobilni ponadregionalnie, jak choćby Mariusz Purgał ze swoimi klasztornymi, czy niezrównana Bożena Sokołowska z łomnickimi. Oczywiście (wierzę w to), odwiedzacie swoje lokalne festyny, znajdujecie tam tych, którzy ze swoimi serami nie wybierają się w daleką drogę. Kosztujecie ich wyrobów, bierzecie namiary, pukacie, dzwonicie, mailujecie po kolejne sery. W to też wierzę. Ale prócz aktu wiary, próbuję też organizować w różnych formach możliwość spotkania się smakoszy z serami, bo nie ma to jak smakowanie.

W łódzkim convivum wraz z Ziemianinem. (fot.A.Owczarek)

  Dość regularnie, co nie oznacza że często, spotykam się ze smakoszami łódzkiego convivum Slow Foodu, w restauracji Piotrkowska 97, jeszcze częściej udaje mi się być w bydgoskim DaKaWo. Z warszawskim convivum zrobiliśmy wraz z Maćkiem Zasławskim Akcję Bezpośrednią w Piątej Ćwiartce. Wielce udaną, bo dwa później sery zagrodowe miały okazję, po raz pierwszy zaistnieć w telewizji, czyli w „Kawie czy herbacie”. Wraz z Agnieszką Kręglicką pokazaliśmy je i powiedzieliśmy kilka słów o naszych pieszczochach. Maciek Nowak też nie raz wspomniał w DDTVN o serach. W późniejszym terminie wspomnę o Lidzbarku i Łodzi. Bo Festiwal „Czas dobrego sera” i „Natura Food”, warte są więcej niż jedno zdanie. A tam również pokazywałem sery na zamkniętych degustacjach. Bardzo miło wspominam kulinarny panel Malemena, gdzie pojawiłem się z koszykiem serów i zrobiłem dziką degustację prawie spod lady. Miło było spotkać oddanych fanów zagrodowych, jak Tomek Prange-Barczyński, Kasia Lutkiewicz, obie Minty, Ola Lazar, Pascal Brodnicki, Wojtek Amaro, Grzesiu Łapanowski… ich znajomi i znajomi znajomych.

Sławny koszyk dobroci. (fot.M.Minta)

  W listopadzie wybrałem się z serami, aby uświetnić premierę kolejnego wydawnictwa pod wodzą profesora Dumanowskiego, a chodzi o nowy tom z cyklu Monumenta Poloniale Culinaria – „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów…”. Sery cieszyły się takim powodzeniem i zainteresowaniem, że w pewnym momencie zrobiło mi się nieswojo, że przyćmią główny powód spotkania.

Zleciało II.
Polskie pół roku prezydencji.

  Było kilka ważnych wydarzeń w światku serów zagrodowych. Chociażby wyraźna obecność na unijnych stołach, szpaltach i salonach. Trzeba przyznać, że pół roku naszej prezydencji sery wykorzystały najlepiej pośród wszystkich produktów. Wspaniała reprezentacja podczas roboczego Szczytu Partnerstwa Wschodniego. Sery spod rąk; Bożeny Sokołowskiej, Sylwii Szlandrowicz, Basi Żeliszczak, Krystyny Łukaszuk, Marka Grądzkiego, Sylwka Wańczyka, Jędrka Stocha, zadziwiały formami i smakiem wielu premierów, ministrów, urzędników i dziennikarzy. Bo co ważne, za deskami pełnymi serów, szła dobra informacja o producentach i ich wyrobach. To wielka zasługa Joanny Skoczek z Kancelarii Premiera i Adama Chrząstowskiego, Głównego Konsultanta Kulinarnego podczas naszej prezydencji. Zaraz potem w Kancelarii Premiera odbyło się spotkanie z producentami regionalnymi. Po co i dlaczego i że nic z tego nie wynikło napiszę już osobno. W każdym bądź razie spójrzcie na zdjęciu to co za plecami premiera. Wszędzie sery.

Briefing u Premiera. (fot. archiwum Kancelaria Premiera)

Sery na Szczycie. (fot. archiwum Kancelaria Premiera)

  Wszyscy bez wyjątku serowarzy komplementowali Adama Chrząstowskiego, że fachowiec, że nie odstępował ich na krok, bardzo pomagając w tak prozaicznych sprawach choćby jak transport, ulokowanie czy podobne sprawy. To człowiek bardzo oddany serom, wielki przyjaciel serowarów. W jego restauracji zawsze można zamówić wyśmienitą deskę polskich serów, i co najważniejsze, obsługa świetnie potrafi opowiedzieć o tym co przed nami ląduje na talerzu. Miałem okazję pracować z jednym z fotografów akredytowanych na szczyt unijny i opowiadał mi, jak bardzo byli wszyscy zdziwieni stołem pełnym serów z Polski. Ale jeszcze bardziej twarze się im wydłużały a gały wyłaziły, kiedy ich spróbowali. Nie muszę dodawać, że gdy tego słuchałem, rozpierała mnie duma. Niejednokrotnie też Adam wymieniał z imienia i nazwiska sery w udzielanych wywiadach. I to było piękne, inne produkty były prawie anonimowe, dziczyzna, wiadomo z lasu, maliny, perliczki, sandacz, cielęcina, a sery wręcz odwrotnie, sławiły miejscowość i serowara.
  Pokłosiem spotkania u premiera jest tworzące się właśnie Stowarzyszenie Serowarów Rodzinnych. Miejmy nadzieję, że jak najszybciej przybierze postać dokonaną.

  Czas jest przedświąteczny, gorączkowy, i czy chcemy czy nie, wszechobecna reklama, dzwoneczki w co drugiej radiowej piosence, czerwone kubraczki i czapeczki kierowców autobusów (tak, tak, widziałem w Olsztynie), nie pozostawiają złudzeń, że prócz pasterki czy odwiedzenia szopki, łamania się opłatkiem, to i tak daleko od stołu nie odejdziemy.
  Często gdy opowiadam o mojej serowej pasji, nieodzownie na koniec pada pytanie – a gdzie to można kupić. Nie jest źle, bo jarmarków świątecznych powszechny wysyp, ale czy zawsze i wszystko można na nich dostać – przypuszczam, że wątpię.
Jedno jest pewne. Internet nigdy nie zamyka oczu.
  Tam odsyłam tych, którzy wiedzą już czego szukają. Bo smaku jeszcze (na szczęście) sztywnym łączem się nie rozsyła. Zaprezentuję teraz kilka witryn, gdzie można się skontaktować i kupić. Piszę dla znawców, więc nie będę się wdawał w szczegóły. Aby przejść na strony, które polecam, wystarczy kliknąć na ich wizytówki.

  Jeszcze nie zdecydowałem jakie sery zagoszczą na moim świątecznym stole, ale na wszelki wypadek zamówiłem dwa herbowe u Ziemianina. To, że mam w lodówce z trzy kilogramy różnych serów nie ma nic do rzeczy.

  Kto ma dojścia, ten prócz rewelacyjnego kreuzera, ma szansę na majowy. To najnowsze serowe dziecko Beaty i Leszka Futymów. Z pierwszego majowego mleka, najbardziej aromatycznego, dojrzewanego w dużych kilkukilogramowych kręgach. Wojtek Amaro miał okazję próbować go na początku sierpnia podczas Transatlantyku. Powiedział wtedy,  że to cudo, a prorokuje, że w grudniu wywoła rozruchy.

  Zawsze i bez strachu polecam sery z Koziej Łąki od Sokołowskich. Dopiero co byłem u nich, i jak zwykle, zostałem zaskoczony czymś nowym. Pieczona świeża ricotta, czy ricotta kiszona, wprawiły mnie w osłupienie. A jeśli kto szybki i ma szczęście to może zakupi choćby kawałek koziej chałwy.

  Z Dolnego Śląska warto również zamówić sery od Wańczyków. Tym bardziej, że jego farmerska gouda z kozieradką zgarnęła główny laur w Lidzbarku Warmińskim, podczas Festiwalu „Czas dobrego sera”. Lubię te delikatne maślane smaki.

  Dawno już nie byłem w Wiżajnach. Ostatnio w maju, a tu już mamy grudzień. Od tego czasu zaszły tam duże zmiany, powstała dojrzewalnia. O świeżych serkach pisałem rok temu w KUCHNI, a teraz jest szansa na pięknie dojrzewane, morelowe, aromatyczne i dojrzałe.

  Za każdym razem, kiedy jadę na Podlasie, nieodzownie odwiedzam małżeństwo Notterów. Szwajcarskich na wskroś ekologów. Ich sery nie mają sobie równych.

  Wołoskie sery rodziny Maziejuków mają oddane grono sympatyków. To jedyne takie sery i najlepsze w swoim rodzaju.

  Na koniec firma jak mercedes, a przyznają to nawet inni serowarzy. Podmrągowska Frontiera. Warto mieć choćby kawałek sera od nich, bo to prawdziwie królewski ser.

Chętnie bym polecił któryś z serów korycińskich, ale póki co, nie ma witryny do której wyrobów miałbym zaufanie. Kto sobie z czasem zdobył telefon do Łukaszuków, albo pani Szamreto, ten będzie wiedział gdzie zamówić.

  Nie pozostaje mi nic innego jak życzyć Wam dobrych zakupów. Czas najwyższy.

  Za dwa tygodnie rusza III Jarmark Jakubowy. Teoretycznie jest już po terminie zgłoszeń, ale zapewne kto się jeszcze rzutem na taśmę zgłosi, znajdzie swoje miejsce na Jarmarku. Serdecznie zachęcam.

 Co roku jest więcej ludzi zainteresowanych tradycyjnym jedzeniem, co mnie szczeciniania bardzo cieszy. A na Jarmarku Jakubowym jest co znaleźć. Od miodów, wędlin i pieczywa, po sery, rękodzieło, bursztyn.

  Z interesujacych was serowarów, wiem, że będzie Marek Grądzki ze swoimi dojrzałymi herbowymi, będzie Kaszubska Koza, w osobie Tomka Strubińskiego z Robaczkowa, będzie Jędruś Stoch ze swoimi niezrównanymi oscypkami. I ja tez coś zrobię na tę okoliczność.

  Słuchajcie Nieustrzaszonych Smakoszy w najbliższą niedzielę (10.07. o g.16:00), będziemy gościć głównego organizatora, księdza Macieja Pliszę z katedry pod wezwaniem Św, Jakuba Apostoła. Czytajcie też nasz blog audycji, tam ukaże się szczegółowy program atrakcji.

  Nie, nie wystarczy powiedzieć, że było świetnie i żałujcie, że was tam nie było. Tak, wyszło świetnie, żałujcie bardzo. Choć z trzech dni, praktycznie dwa były bardzo owocne, to i tak klimatem i sensownością Festiwal Nieskończonych Form Mleka bije inne na głowę. Chwała za to Agrovisowi! A będzie jeszcze lepiej, czyli w kolejnych edycjach, bo nie wątpię że takie się odbędą.

  Pierwszy dzień obracał się wokół samych serowarów i ich serów. Konkurs na najlepszy ser 2011 roku, sympozja, kuluarowe dyskusje. Z Włoch przyjechała zacna dwójka serowych autorytetów, Piero Sardo (prezydent slowfoodowej Fundacji na rzecz Bioróżnorodności) i Beppino Occelli (producent wybitnych w skali światowej serów). Wraz z nimi, dziennikarzami i organizatorami, zasiadłem do oceny 40 zgłoszonych do konkursu serów. Dla mnie było to jedno z ważniejszych przeżyć ostatnich czasów. Przewodnictwo Piero Sardo, jego uwagi, były lekcją jakiej bym sobie nie wymarzył. Te kilka godzin zastąpiło mi miesiące osobistych studiów nad kondycją serowarstwa zagrodowego. Żałuję, że nie dałem rady wziąć udziału w laboratorium smaku jakie poprowadził w sobotę. Do mojej serowej mapy dołączyły kolejne miejsca, kolejne sery. Niektóre napawały mnie dumą (bo traktuję je jak własną rodzinę) ale i za niektóre nieźle się wstydziłem. Były egzemplarze wręcz niejadalne. Napiszę kiedyś o tym inną notkę, bo wydaje mi się to zjawisko dość złożonym i ciekawym.

  Ocenialiśmy w ciemno, dysponując podstawowymi danymi, jak typ mleka, sera, parametry technologiczne i określenie regionu skąd pochodzi. Połowa punktów przypadała na wygląd i zapach, druga połowa na smak. Wszystkie sery oceniane były jednakowo, bez taryfy ulgowej, liczyła się końcowa ilość punktów. Na wniosek przewodniczącego Piero Sardo wyłoniliśmy trzy kategorie, w których przyznawaliśmy laury. Sery świeże, sery wędzone i sery dojrzewające. Piero uświadomił mi (nam) jak wysoki poziom mamy w serach świeżych, był wraz z Beppino wyraźnie pod wrażeniem zróżnicowania i kunsztu. We Włoszech mają ich zdecydowanie mniej, a do tego wszystkiego za ser nie uznają ricotty, gdyż jest to wyrób z serwatki a nie z mleka. Toteż do naszych trzech kategorii dodaliśmy jeszcze jedno (zgodnie z duchem Festiwalu), ale już tylko nagradzane wyróżnieniem - Inne formy mleka. Drugą kategorię tworzą sery wędzone, gdyż Polska ma się czym pochwalić w tej materii. Nie tylko oscypek doskonale znany światowym serowym smakoszom, ale cała plejada serów i serków wędzonych, owędzanych ze znawstwem i pomysłowością. Proszę zwrócić uwagę, że to jest właśnie specyfika naszego serowarstwa na tle tego co i jak się robi na świecie. Trzecia, zasadnicza grupa, to wielka rodzina serów dojrzewających. Przyjęliśmy zasadę, że w każdej z kategorii przyznajemy jeden laur zwycięzcy, a ten ser który otrzyma bezwzględnie najwięcej punktów automatycznie będzie szczycił się Grand Prix.

  Tegoroczny absolutny zwycięzca, to ser gouda farmerska z kozieradką Sylwestra Wańczyka z Krzeszowa pod Jelenią Górą, w kategorii serów świeżych zwyciężył ser świeży krótko dojrzewający borowiecki państwa Joli i Pawła Pazdrowskich z Borowca k/Zielonej Góry a wśród wędzonych zwyciężył kozidymek Honoraty Strubińskiej z Robaczkowa w Borach Tucholskich. Wyróżnienie, co oznacza tylko, że nie mieści się w kategorii serów, gdyż ser ten jest robiony z serwatki, powędrowało za kozią chałwę do Bożeny Sokołowskiej z Łomnicy k/Jeleniej Góry. Zrobił wrażenie. Proszę zwróćcie uwagę, że na cztery laury, trzy przypadły kozim serom.
– Jesteście kozią potęgą? – spytał Piero Sardo.

  Rozdanie nagród, dyplomów i gratulacji nastąpiło na wieczornej gali, ale wcześniej na sali konferencyjnej odbył się cały ciąg prelekcji i degustacja. Piero Sardo opowiedział o etosie sera, jego tradycji i znaczeniu w kulturze narodów i społeczeństw. Widziałem, że bardzo podniósł morale naszych serowarów. Natomiast Beppino Occelli dał świadectwo zaangażowania, ważności nastawienia serowara, świadomości tego co i po co się robi, jeśli ser ma wyjść bliski doskonałości. Swój czas na opowiedzenie doświadczeń z wprowadzaniem na sklepowe półki, miał prezes Spomleku, pan Edward Bajko, opowiedział jak to jest z serami z serii Premium, jaką niewątpliwie jest Old Poland. Całość zakończyła się degustacją pięciu serów jakie brały udział w konkursie, okraszana luźnymi uwagami kilku jurorów.

  To był dzień pierwszy, a podczas drugiego dnia atrakcje rozlokowały się w dwóch miejscach. Na dziedzińcu zamkowym, gdzie serowarzy rozstawili swoje stragany, oraz w sali Kopernika (stąd dzisiejszy tytuł) gdzie odbywały się laboratoria smaku. Ja poprowadziłem kilka, ale główną atrakcją były te prowadzone przez Sardo i Occelli.

  Serowarzy chwalili sobie frekwencję i sprzedaż, publika dopisała do tego stopnia, że właściwie wyprzedali to co mieli na dwa dni, ale i dobrze, bo w niedzielę nieliczni wybrali się posmakować i kupować. Na zaplanowane na niedzielę laboratoria zgłosiło się zaledwie kilka osób. W południe na placu spotkałem Darka Strucińskiego (szefa kuchni hotelu Anders w Starych Jabłonkach), który zawiedziony rozglądał się dziedzińcu. Zaproponowałem jemu i innemu szefowi, że zrobię im ekskluzywne laboratorium. Poszliśmy po całości i zamiast zwyczajowych 5-7 serów, spróbowaliśmy ponad 20. Ledwo wstali, ale nie tyle z przejedzenia ile wrażenia, że tyle smaków kryje się niedaleko nas, że prawie na wyciągnięcie ręki, a jednak nie tak łatwo dostępnych.

  Rozmawiałem ze sprzedającymi, którzy ocenili, że 70% kupujących było miejscowych, natomiast ze słów burmistrza Lidzbarka wynikało, że było pół na pół. A on zna swoich mieszkańców, do tego bacznie obserwował tablice rejestracyjne. To oznacza dość wyraźnie dwie sprawy, że promocja była dobra, bo przyjezdni wiedzieli po co tu przyjeżdżają, a i miasto zaakceptowało imprezę jako coś ciekawego i pożytecznego (zakupy). Z obecności na gali głównych włodarzy miasta i województwa (proszę Państwa! był absolutnie pierwszy garnitur), należy wnosić, że za rok, będzie to impreza znacznie większa. Wtedy już nie wystarczy sobie powiedzieć – szkoda jednak że się nie wybrałem. Za rok, obecność obowiązkowa.

  Po Festiwalu w kilka samochodów, trasą wielce widokową, udaliśmy się na kawę do rancza Frontiera. Było wzruszając obserwować, jak serowarzy ciesząc się wzajem swoją obecnością nie mogli się zebrać do wyjazdu. A przecież czekała ich bardzo długa droga.

  A w drugiej kwiat dziennikarstwa kulinarnego i pierwszy garnitur kuchni. Gdzie? W Grucznie oczywiście.

  Nasz zaprzyjaźniony profesor od historii jedzenia, redaktor słynnego już Compendium Ferculorum Stanisława Czarnieckiego, czyli Jarosław Dumanowski, zaprosił do siebie innego profesora od jedzenia (historia, antropologia) Harrego Westa.

  A z tego wynikło, że para wariatów czyli ja i Zbyszek Kmieć pokażemy mu co w kujawskiej serowarskiej trawie piszczy. Skoro miały być bardziej pokazy i degustacje niźli warsztaty, to pomyślałem, że warto zaprosić i innych głodnych wiedzy. Pierwsza myśl była aby ściągnąć tylko dziennikarzy, ale kilka przypadkowych telefonów (ach! uwielbiam rolę przypadku w rozwoju sytuacji) i kiedy opowiadałem kilku osobom co planuję, to nagle się okazało, że Wojtek Amaro chce być, że Adam Chrząstowski, że Jean Bos koniecznie, że Grzegorz Labuda… czyli była dziennikarska i kucharska brać.

  Zaczęliśmy ogniskiem w piątek, rozpalony piec przyjął w swoje czeluście ładnego skopa, trzy olbrzymie leszcze ułożone na pierzynce z kiszonej kapusty z miodem i suszonymi prawdziwkami, a to na plastrach boczku z rodzynkami, grzanki (grzany właściwie) z wątróbką, jabłkami i powidłami, i podwójnego pierekaczewnika z serem i rodzynkami. Do tego świeżo pieczony gruczeński chleb i Żywe niefiltrowane z beczki. A my to przyjęliśmy w siebie z wielką radością. Robert Makłowicz, który dotarł do nas bardzo późno, musiał zadowolić się już tylko pieczonymi w ognisku kiełbaskami. Spać poszliśmy na plebanię, a VIPów odwieźliśmy do Chełmna.

  Sobota to był dzień zasadniczy dla naszych działań. Ale wcześniej śniadanie! Nie wiem co jedli goście ulokowani w Chełmnie (profesory, asystentki, Makłowicz, Szymanderska), ale znam szczere serce Marka Główczyńskiego i jego kunszt wędzarniczy, i się kompletnie o to nie martwiłem. Dla nas na plebani zadbałem, aby śniadanie robiła Gosia Chomicz z Topolna. Od trzech lat jem jej z ręki ilekroć przyjeżdżam do Gruczna. Gosia zrobiła nam zacierkę, jajecznicę na boczku i szynce własnego chowu, której zapach powyciągał z łóżek największych śpiochów, czyli Pawła Lorocha i Łukasza Klesyka. Ania Wrońska, Agnieszka Romanowicz poranne spacerowiczki, podjadały metkę ze spółdzielni w Pruszczu. Artur Michna, Jan Babczyszyn popijali kawę, przyglądając się jak nasze niezastąpione dziewczyny (druga Gosia i Ela) nakrywają do stołu. Wędzona pasztetowa, salcesony, kaszanki (bo z tego Pruszcz słynie), ogonówka, parówki na gorąco, półgęsek i okrasa z prywatnych zapasów Witka Hryncewicza. Parówki, jak smutno i bezbarwnie brzmi taki akapit, ale oni robią takie parówki, że ilekroć wracam z Gruczna, to w pobliskim sklepie robię sobie dwukilogramowy zapas do domu. I taka jest właśnie prawda o pruszczowych parówkach. Może to brzmi jak banał, ale od stołu nie chciało się odchodzić.

  W Magazynie Geesu, który przemieniliśmy w salę konferencyjną już o 10tej rozłożyła swoje utensylia do pokazu pani Grażyna Gawinecka z Narkowa. Dojrzewający twaróg (podpuszczkowy) z czosnkiem, zwrócił naszą uwagę już dwa lata temu, kiedy został wystawiony w konkursie na Smak Roku. Arcykulinarna rzecz – orzekł Artur Moroz, – wystarczy trochę sałaty, kilka płatków sera i dodatków, a z łatwością można wykreować zaskakującą i wyraźną kompozycję – rozwinął myśl.

  Po pani Gawineckiej, swój pokaz smażenia kozich serków przeprowadziła pani Teresa Wasielewicz z Krupocina. Cały ten pokaz mało nie wziął w łeb, bo u pani Teresy ani grama mleka, oseski wypijają wszystko. Na szczęście państwo Strubińscy z Robaczkowa, z pełnym poświęceniem dostarczyli niezbędną ilość. Wielkie im dzięki za to. W międzyczasie na stole pojawiły się takie frykasy jak koźlęca kiełbasa, ramka miodu (żuje się odkrajane kawałki miodu wraz z woskowym plastrem), domowe „krówki cioci Tekli” od pani Iwony Pyry, a wciąż pojawiały się kolejne sery, bo przed publiką i profesorami prezentowali się okoliczni serowarzy. Wspomniana Honorata Strubińska, pokazała swoje wypielęgnowane kozie sery, pan Jerzy Tomkiewicz dał spróbować swojej wersji fety (wyjątkowo pięknie smakowała ze świeżym miodem), pan Piotr Jarecki przywiózł swoje kozie, a Piotra Chomicza musiałem ja zaprezentować, bo człowiek to skromny, niegadatliwy, a sery robiący z należytą uwagą.

  Kawa do orkiszowej szarlotki (Gawineckiej) i gruczeńskiej drożdżówki, a potem rozpuściliśmy towarzystwo na wycieczki okoliczne i zwiedzanie Chełmna.

  Kolacja przebiegała z niejakimi przygodami (ale co, jak i dlaczego pozostanie naszą słodką tajemnicą) …i w absolutnym poszanowaniu zasad slow foodu. Nieśpiesznie, smakowicie, ciekawie, rozmownie, poznawczo, mądrze, towarzysko. Grzegorz Labuda, którego znam prawie od roku, ale dopiero teraz mieliśmy okazję się spotkać osobiście, dzielnie pomagał nam w kuchni gdzie szefował natchniony Zbyszek Kmieć. Cebulowa ze smardzami, pieczone kąski wołowiny limousin, perliczki z pokrzywami, bigosik z ryb słodkowodnych i cytryn, kaszanki. Atrakcją wieczoru była degustacja nalewek, którą poprowadził sam mistrz Hieronim. A kulminacyjnym punktem degustacja serów jakie przywiózł profesor West. On również podobnie jak ja, jeździ po kraju i wyłuskuje malutkie serownie. Na półmisek powędrował stilton, wensleydale, cheddar, kilka innych zjawiskowych serów, a ja na drugi półmisek rozłożyłem moje zagrodowe; herbowe, praslicki, kreuzer, chomiczowy, łomnicki, zielony bundz i półroczny macierzankowy wiżajn, który po rozkrojeniu roztoczył taką aurę, że pozamiatał. Wstydu nie było.

  Drugiego dnia, piknikowa atmosfera udzieliła się wszystkim, degustacja rodzimych olejów toczyła się leniwie i nieśpiesznie. Rutkowscy przywieźli małą maszynkę i na oczach publiki tłoczyli swój olej. A my smakowaliśmy olejów z Roztocza, Wielkopolski, Podlasia i Kujaw. Wojtek Amaro tak się zachwycił olejem od Rutkowskich, że zapakował pół bagażnika z myślą, aby rozesłać po świecie i wprawić w osłupienie takich kucharzy jak choćby Rene Radzepi z kopenhaskiej Nomy. Wszyscy uczestnicy robili zakupy, chcąc wywieźć stąd atmosferę i  smak. Stoisko Piotra Lenarta było wciąż oblegane, chleby wprost z pieca rozchodziły się …jak ciepłe bułeczki. Co za czort, ile byśmy nie upiekli, to i tak o dwa razy za mało.

CZAS DOBREGO SERA

I Ogólnopolski Festiwal Nieskończonych Form Mleka

 Lidzbark Warmiński, 3-5 czerwca 2011 r.

 Program spotkania:

Piątek, 3 czerwca, Hotel Krasicki****

10.00 Degustacja serów w poszczególnych kategoriach, zakwalifikowanych do ogólnopolskiego konkursu na najlepszy polski ser - Komisja Konkursowa Festiwalu (formuła zamknięta)

11.30 Obrady Komisji Konkursowej Festiwalu pod przewodnictwem Piera Sardo – wyłonienie laureatów w poszczególnych kategoriach (formuła zamknięta)

13.00 Lunch

14.00 Profesjonalne warsztaty serowarskie „Czas Dobrego Sera”, adresowane do branży mleczarskiej i pasjonatów sera. Po każdym z wystąpień jest przewidziany czas na krótką dyskusję

14.15 „Co to znaczy dobry ser?” – Piero Sardo, Włochy (jeden z największych światowych autorytetów w dziedzinie serów, autor wielu książek na temat europejskich serów, prezes Slow Foodowej Fundacji na rzecz Bioróżnorodności)   

15.15 „Dlaczego warto produkować dobre sery?” – Beppino Ocelli, Włochy – właściciel i producent jednych z najlepszych włoskich i serów

16.00 Przerwa na kawę i herbatę

16.15 „Czy Polska dojrzała do sera? Doświadczenia SM Spomlek z marką serów Old Poland – Edward Bajko, Prezes SM Spomlek, jednej z nielicznych polskich mleczarni, która od kilku lat stara się przekonać Polaków do serów długo dojrzewających

17.15 Jak się degustuje sery? – Mirosław Sienkiewicz (Agrovis), Gieno Mientkiewicz (odkrywca i promotor serów zagrodowych), Jacek Szklarek (prezes Slow Food Polska) oraz Piero Sardo; panel degustacyjny 6 serów (4 polskie i 2 zagraniczne) z odpowiednimi dodatkami (wina i galaretki winne, niesłodzone musztardy owocowe, miody, świeże i suszone owoce…)

18.15 Zakończenie warsztatów

20.00 Uroczyste ogłoszenie laureatów konkursu na Najlepszy Polski Ser i wręczenie laureatom stosownych dyplomów

20.30 Gala Dinner w restauracji na Zamku ze specjalnym menu na bazie polskich produktów slowfoodowych, specjalnie dobranymi włoskimi winami oraz deską serów nagrodzonych w konkursie

Sobota, 4 czerwca, dziedziniec na przedzamczu

10.00 Oficjalne otwarcie festiwalu „Czas Dobrego Sera”  

- od tej godziny rusza degustacja i sprzedaż serów na festiwalowych stoiskach

- degustacja niepasteryzowanych piw oraz win rekomendowanych przez przewodnik „Slow Wine”

- co półtorej godziny od momentu rozpoczęcia festiwalu w jednej sali na zamku, odbywa się profesjonalna degustacja serów

-  „Bursztynowa Komnata Sera” z najlepszymi polskimi serami

- w miejskim amfiteatrze przy zamku mnóstwo zabaw dla dzieci oraz konkursy z nagrodami

- zwiedzanie w Zamku Biskupów i Książąt Warmińskich

- zagroda z żywymi zwierzętami dającymi mleko: krówki, owce, kozy

- pokazy wytwarzania twarogu, prawdziwego oscypka oraz oryginalnej mozzarelli

20.00 Zamknięcie stoisk

20.00 Rozpoczęcie „Potańcówki” pod gołym niebem i przy muzyce na żywo

Niedziela, 5 czerwca

10.00 Otwarcie stoisk z degustacją i sprzedażą serów (program jak w sobotę)

12.00 Rozstrzygnięcie konkursu publiczności i wręczenie zwycięzcy okolicznościowego dyplomu

13.00 Pokazy wytwarzania twarogu, prawdziwego oscypka oraz oryginalnej mozzarelli

15.00 Zakończenie festiwalu

A wszystko to w pięknych (przyznacie) okoliczności przyrody Zamku w Lidzbarku.