Polskie sery zagrodowe

  Czas jest przedświąteczny, gorączkowy, i czy chcemy czy nie, wszechobecna reklama, dzwoneczki w co drugiej radiowej piosence, czerwone kubraczki i czapeczki kierowców autobusów (tak, tak, widziałem w Olsztynie), nie pozostawiają złudzeń, że prócz pasterki czy odwiedzenia szopki, łamania się opłatkiem, to i tak daleko od stołu nie odejdziemy.
  Często gdy opowiadam o mojej serowej pasji, nieodzownie na koniec pada pytanie – a gdzie to można kupić. Nie jest źle, bo jarmarków świątecznych powszechny wysyp, ale czy zawsze i wszystko można na nich dostać – przypuszczam, że wątpię.
Jedno jest pewne. Internet nigdy nie zamyka oczu.
  Tam odsyłam tych, którzy wiedzą już czego szukają. Bo smaku jeszcze (na szczęście) sztywnym łączem się nie rozsyła. Zaprezentuję teraz kilka witryn, gdzie można się skontaktować i kupić. Piszę dla znawców, więc nie będę się wdawał w szczegóły. Aby przejść na strony, które polecam, wystarczy kliknąć na ich wizytówki.

  Jeszcze nie zdecydowałem jakie sery zagoszczą na moim świątecznym stole, ale na wszelki wypadek zamówiłem dwa herbowe u Ziemianina. To, że mam w lodówce z trzy kilogramy różnych serów nie ma nic do rzeczy.

  Kto ma dojścia, ten prócz rewelacyjnego kreuzera, ma szansę na majowy. To najnowsze serowe dziecko Beaty i Leszka Futymów. Z pierwszego majowego mleka, najbardziej aromatycznego, dojrzewanego w dużych kilkukilogramowych kręgach. Wojtek Amaro miał okazję próbować go na początku sierpnia podczas Transatlantyku. Powiedział wtedy,  że to cudo, a prorokuje, że w grudniu wywoła rozruchy.

  Zawsze i bez strachu polecam sery z Koziej Łąki od Sokołowskich. Dopiero co byłem u nich, i jak zwykle, zostałem zaskoczony czymś nowym. Pieczona świeża ricotta, czy ricotta kiszona, wprawiły mnie w osłupienie. A jeśli kto szybki i ma szczęście to może zakupi choćby kawałek koziej chałwy.

  Z Dolnego Śląska warto również zamówić sery od Wańczyków. Tym bardziej, że jego farmerska gouda z kozieradką zgarnęła główny laur w Lidzbarku Warmińskim, podczas Festiwalu „Czas dobrego sera”. Lubię te delikatne maślane smaki.

  Dawno już nie byłem w Wiżajnach. Ostatnio w maju, a tu już mamy grudzień. Od tego czasu zaszły tam duże zmiany, powstała dojrzewalnia. O świeżych serkach pisałem rok temu w KUCHNI, a teraz jest szansa na pięknie dojrzewane, morelowe, aromatyczne i dojrzałe.

  Za każdym razem, kiedy jadę na Podlasie, nieodzownie odwiedzam małżeństwo Notterów. Szwajcarskich na wskroś ekologów. Ich sery nie mają sobie równych.

  Wołoskie sery rodziny Maziejuków mają oddane grono sympatyków. To jedyne takie sery i najlepsze w swoim rodzaju.

  Na koniec firma jak mercedes, a przyznają to nawet inni serowarzy. Podmrągowska Frontiera. Warto mieć choćby kawałek sera od nich, bo to prawdziwie królewski ser.

Chętnie bym polecił któryś z serów korycińskich, ale póki co, nie ma witryny do której wyrobów miałbym zaufanie. Kto sobie z czasem zdobył telefon do Łukaszuków, albo pani Szamreto, ten będzie wiedział gdzie zamówić.

  Nie pozostaje mi nic innego jak życzyć Wam dobrych zakupów. Czas najwyższy.

  Za dwa tygodnie rusza III Jarmark Jakubowy. Teoretycznie jest już po terminie zgłoszeń, ale zapewne kto się jeszcze rzutem na taśmę zgłosi, znajdzie swoje miejsce na Jarmarku. Serdecznie zachęcam.

 Co roku jest więcej ludzi zainteresowanych tradycyjnym jedzeniem, co mnie szczeciniania bardzo cieszy. A na Jarmarku Jakubowym jest co znaleźć. Od miodów, wędlin i pieczywa, po sery, rękodzieło, bursztyn.

  Z interesujacych was serowarów, wiem, że będzie Marek Grądzki ze swoimi dojrzałymi herbowymi, będzie Kaszubska Koza, w osobie Tomka Strubińskiego z Robaczkowa, będzie Jędruś Stoch ze swoimi niezrównanymi oscypkami. I ja tez coś zrobię na tę okoliczność.

  Słuchajcie Nieustrzaszonych Smakoszy w najbliższą niedzielę (10.07. o g.16:00), będziemy gościć głównego organizatora, księdza Macieja Pliszę z katedry pod wezwaniem Św, Jakuba Apostoła. Czytajcie też nasz blog audycji, tam ukaże się szczegółowy program atrakcji.

  Nie, nie wystarczy powiedzieć, że było świetnie i żałujcie, że was tam nie było. Tak, wyszło świetnie, żałujcie bardzo. Choć z trzech dni, praktycznie dwa były bardzo owocne, to i tak klimatem i sensownością Festiwal Nieskończonych Form Mleka bije inne na głowę. Chwała za to Agrovisowi! A będzie jeszcze lepiej, czyli w kolejnych edycjach, bo nie wątpię że takie się odbędą.

  Pierwszy dzień obracał się wokół samych serowarów i ich serów. Konkurs na najlepszy ser 2011 roku, sympozja, kuluarowe dyskusje. Z Włoch przyjechała zacna dwójka serowych autorytetów, Piero Sardo (prezydent slowfoodowej Fundacji na rzecz Bioróżnorodności) i Beppino Occelli (producent wybitnych w skali światowej serów). Wraz z nimi, dziennikarzami i organizatorami, zasiadłem do oceny 40 zgłoszonych do konkursu serów. Dla mnie było to jedno z ważniejszych przeżyć ostatnich czasów. Przewodnictwo Piero Sardo, jego uwagi, były lekcją jakiej bym sobie nie wymarzył. Te kilka godzin zastąpiło mi miesiące osobistych studiów nad kondycją serowarstwa zagrodowego. Żałuję, że nie dałem rady wziąć udziału w laboratorium smaku jakie poprowadził w sobotę. Do mojej serowej mapy dołączyły kolejne miejsca, kolejne sery. Niektóre napawały mnie dumą (bo traktuję je jak własną rodzinę) ale i za niektóre nieźle się wstydziłem. Były egzemplarze wręcz niejadalne. Napiszę kiedyś o tym inną notkę, bo wydaje mi się to zjawisko dość złożonym i ciekawym.

  Ocenialiśmy w ciemno, dysponując podstawowymi danymi, jak typ mleka, sera, parametry technologiczne i określenie regionu skąd pochodzi. Połowa punktów przypadała na wygląd i zapach, druga połowa na smak. Wszystkie sery oceniane były jednakowo, bez taryfy ulgowej, liczyła się końcowa ilość punktów. Na wniosek przewodniczącego Piero Sardo wyłoniliśmy trzy kategorie, w których przyznawaliśmy laury. Sery świeże, sery wędzone i sery dojrzewające. Piero uświadomił mi (nam) jak wysoki poziom mamy w serach świeżych, był wraz z Beppino wyraźnie pod wrażeniem zróżnicowania i kunsztu. We Włoszech mają ich zdecydowanie mniej, a do tego wszystkiego za ser nie uznają ricotty, gdyż jest to wyrób z serwatki a nie z mleka. Toteż do naszych trzech kategorii dodaliśmy jeszcze jedno (zgodnie z duchem Festiwalu), ale już tylko nagradzane wyróżnieniem - Inne formy mleka. Drugą kategorię tworzą sery wędzone, gdyż Polska ma się czym pochwalić w tej materii. Nie tylko oscypek doskonale znany światowym serowym smakoszom, ale cała plejada serów i serków wędzonych, owędzanych ze znawstwem i pomysłowością. Proszę zwrócić uwagę, że to jest właśnie specyfika naszego serowarstwa na tle tego co i jak się robi na świecie. Trzecia, zasadnicza grupa, to wielka rodzina serów dojrzewających. Przyjęliśmy zasadę, że w każdej z kategorii przyznajemy jeden laur zwycięzcy, a ten ser który otrzyma bezwzględnie najwięcej punktów automatycznie będzie szczycił się Grand Prix.

  Tegoroczny absolutny zwycięzca, to ser gouda farmerska z kozieradką Sylwestra Wańczyka z Krzeszowa pod Jelenią Górą, w kategorii serów świeżych zwyciężył ser świeży krótko dojrzewający borowiecki państwa Joli i Pawła Pazdrowskich z Borowca k/Zielonej Góry a wśród wędzonych zwyciężył kozidymek Honoraty Strubińskiej z Robaczkowa w Borach Tucholskich. Wyróżnienie, co oznacza tylko, że nie mieści się w kategorii serów, gdyż ser ten jest robiony z serwatki, powędrowało za kozią chałwę do Bożeny Sokołowskiej z Łomnicy k/Jeleniej Góry. Zrobił wrażenie. Proszę zwróćcie uwagę, że na cztery laury, trzy przypadły kozim serom.
– Jesteście kozią potęgą? – spytał Piero Sardo.

  Rozdanie nagród, dyplomów i gratulacji nastąpiło na wieczornej gali, ale wcześniej na sali konferencyjnej odbył się cały ciąg prelekcji i degustacja. Piero Sardo opowiedział o etosie sera, jego tradycji i znaczeniu w kulturze narodów i społeczeństw. Widziałem, że bardzo podniósł morale naszych serowarów. Natomiast Beppino Occelli dał świadectwo zaangażowania, ważności nastawienia serowara, świadomości tego co i po co się robi, jeśli ser ma wyjść bliski doskonałości. Swój czas na opowiedzenie doświadczeń z wprowadzaniem na sklepowe półki, miał prezes Spomleku, pan Edward Bajko, opowiedział jak to jest z serami z serii Premium, jaką niewątpliwie jest Old Poland. Całość zakończyła się degustacją pięciu serów jakie brały udział w konkursie, okraszana luźnymi uwagami kilku jurorów.

  To był dzień pierwszy, a podczas drugiego dnia atrakcje rozlokowały się w dwóch miejscach. Na dziedzińcu zamkowym, gdzie serowarzy rozstawili swoje stragany, oraz w sali Kopernika (stąd dzisiejszy tytuł) gdzie odbywały się laboratoria smaku. Ja poprowadziłem kilka, ale główną atrakcją były te prowadzone przez Sardo i Occelli.

  Serowarzy chwalili sobie frekwencję i sprzedaż, publika dopisała do tego stopnia, że właściwie wyprzedali to co mieli na dwa dni, ale i dobrze, bo w niedzielę nieliczni wybrali się posmakować i kupować. Na zaplanowane na niedzielę laboratoria zgłosiło się zaledwie kilka osób. W południe na placu spotkałem Darka Strucińskiego (szefa kuchni hotelu Anders w Starych Jabłonkach), który zawiedziony rozglądał się dziedzińcu. Zaproponowałem jemu i innemu szefowi, że zrobię im ekskluzywne laboratorium. Poszliśmy po całości i zamiast zwyczajowych 5-7 serów, spróbowaliśmy ponad 20. Ledwo wstali, ale nie tyle z przejedzenia ile wrażenia, że tyle smaków kryje się niedaleko nas, że prawie na wyciągnięcie ręki, a jednak nie tak łatwo dostępnych.

  Rozmawiałem ze sprzedającymi, którzy ocenili, że 70% kupujących było miejscowych, natomiast ze słów burmistrza Lidzbarka wynikało, że było pół na pół. A on zna swoich mieszkańców, do tego bacznie obserwował tablice rejestracyjne. To oznacza dość wyraźnie dwie sprawy, że promocja była dobra, bo przyjezdni wiedzieli po co tu przyjeżdżają, a i miasto zaakceptowało imprezę jako coś ciekawego i pożytecznego (zakupy). Z obecności na gali głównych włodarzy miasta i województwa (proszę Państwa! był absolutnie pierwszy garnitur), należy wnosić, że za rok, będzie to impreza znacznie większa. Wtedy już nie wystarczy sobie powiedzieć – szkoda jednak że się nie wybrałem. Za rok, obecność obowiązkowa.

  Po Festiwalu w kilka samochodów, trasą wielce widokową, udaliśmy się na kawę do rancza Frontiera. Było wzruszając obserwować, jak serowarzy ciesząc się wzajem swoją obecnością nie mogli się zebrać do wyjazdu. A przecież czekała ich bardzo długa droga.

  A w drugiej kwiat dziennikarstwa kulinarnego i pierwszy garnitur kuchni. Gdzie? W Grucznie oczywiście.

  Nasz zaprzyjaźniony profesor od historii jedzenia, redaktor słynnego już Compendium Ferculorum Stanisława Czarnieckiego, czyli Jarosław Dumanowski, zaprosił do siebie innego profesora od jedzenia (historia, antropologia) Harrego Westa.

  A z tego wynikło, że para wariatów czyli ja i Zbyszek Kmieć pokażemy mu co w kujawskiej serowarskiej trawie piszczy. Skoro miały być bardziej pokazy i degustacje niźli warsztaty, to pomyślałem, że warto zaprosić i innych głodnych wiedzy. Pierwsza myśl była aby ściągnąć tylko dziennikarzy, ale kilka przypadkowych telefonów (ach! uwielbiam rolę przypadku w rozwoju sytuacji) i kiedy opowiadałem kilku osobom co planuję, to nagle się okazało, że Wojtek Amaro chce być, że Adam Chrząstowski, że Jean Bos koniecznie, że Grzegorz Labuda… czyli była dziennikarska i kucharska brać.

  Zaczęliśmy ogniskiem w piątek, rozpalony piec przyjął w swoje czeluście ładnego skopa, trzy olbrzymie leszcze ułożone na pierzynce z kiszonej kapusty z miodem i suszonymi prawdziwkami, a to na plastrach boczku z rodzynkami, grzanki (grzany właściwie) z wątróbką, jabłkami i powidłami, i podwójnego pierekaczewnika z serem i rodzynkami. Do tego świeżo pieczony gruczeński chleb i Żywe niefiltrowane z beczki. A my to przyjęliśmy w siebie z wielką radością. Robert Makłowicz, który dotarł do nas bardzo późno, musiał zadowolić się już tylko pieczonymi w ognisku kiełbaskami. Spać poszliśmy na plebanię, a VIPów odwieźliśmy do Chełmna.

  Sobota to był dzień zasadniczy dla naszych działań. Ale wcześniej śniadanie! Nie wiem co jedli goście ulokowani w Chełmnie (profesory, asystentki, Makłowicz, Szymanderska), ale znam szczere serce Marka Główczyńskiego i jego kunszt wędzarniczy, i się kompletnie o to nie martwiłem. Dla nas na plebani zadbałem, aby śniadanie robiła Gosia Chomicz z Topolna. Od trzech lat jem jej z ręki ilekroć przyjeżdżam do Gruczna. Gosia zrobiła nam zacierkę, jajecznicę na boczku i szynce własnego chowu, której zapach powyciągał z łóżek największych śpiochów, czyli Pawła Lorocha i Łukasza Klesyka. Ania Wrońska, Agnieszka Romanowicz poranne spacerowiczki, podjadały metkę ze spółdzielni w Pruszczu. Artur Michna, Jan Babczyszyn popijali kawę, przyglądając się jak nasze niezastąpione dziewczyny (druga Gosia i Ela) nakrywają do stołu. Wędzona pasztetowa, salcesony, kaszanki (bo z tego Pruszcz słynie), ogonówka, parówki na gorąco, półgęsek i okrasa z prywatnych zapasów Witka Hryncewicza. Parówki, jak smutno i bezbarwnie brzmi taki akapit, ale oni robią takie parówki, że ilekroć wracam z Gruczna, to w pobliskim sklepie robię sobie dwukilogramowy zapas do domu. I taka jest właśnie prawda o pruszczowych parówkach. Może to brzmi jak banał, ale od stołu nie chciało się odchodzić.

  W Magazynie Geesu, który przemieniliśmy w salę konferencyjną już o 10tej rozłożyła swoje utensylia do pokazu pani Grażyna Gawinecka z Narkowa. Dojrzewający twaróg (podpuszczkowy) z czosnkiem, zwrócił naszą uwagę już dwa lata temu, kiedy został wystawiony w konkursie na Smak Roku. Arcykulinarna rzecz – orzekł Artur Moroz, – wystarczy trochę sałaty, kilka płatków sera i dodatków, a z łatwością można wykreować zaskakującą i wyraźną kompozycję – rozwinął myśl.

  Po pani Gawineckiej, swój pokaz smażenia kozich serków przeprowadziła pani Teresa Wasielewicz z Krupocina. Cały ten pokaz mało nie wziął w łeb, bo u pani Teresy ani grama mleka, oseski wypijają wszystko. Na szczęście państwo Strubińscy z Robaczkowa, z pełnym poświęceniem dostarczyli niezbędną ilość. Wielkie im dzięki za to. W międzyczasie na stole pojawiły się takie frykasy jak koźlęca kiełbasa, ramka miodu (żuje się odkrajane kawałki miodu wraz z woskowym plastrem), domowe „krówki cioci Tekli” od pani Iwony Pyry, a wciąż pojawiały się kolejne sery, bo przed publiką i profesorami prezentowali się okoliczni serowarzy. Wspomniana Honorata Strubińska, pokazała swoje wypielęgnowane kozie sery, pan Jerzy Tomkiewicz dał spróbować swojej wersji fety (wyjątkowo pięknie smakowała ze świeżym miodem), pan Piotr Jarecki przywiózł swoje kozie, a Piotra Chomicza musiałem ja zaprezentować, bo człowiek to skromny, niegadatliwy, a sery robiący z należytą uwagą.

  Kawa do orkiszowej szarlotki (Gawineckiej) i gruczeńskiej drożdżówki, a potem rozpuściliśmy towarzystwo na wycieczki okoliczne i zwiedzanie Chełmna.

  Kolacja przebiegała z niejakimi przygodami (ale co, jak i dlaczego pozostanie naszą słodką tajemnicą) …i w absolutnym poszanowaniu zasad slow foodu. Nieśpiesznie, smakowicie, ciekawie, rozmownie, poznawczo, mądrze, towarzysko. Grzegorz Labuda, którego znam prawie od roku, ale dopiero teraz mieliśmy okazję się spotkać osobiście, dzielnie pomagał nam w kuchni gdzie szefował natchniony Zbyszek Kmieć. Cebulowa ze smardzami, pieczone kąski wołowiny limousin, perliczki z pokrzywami, bigosik z ryb słodkowodnych i cytryn, kaszanki. Atrakcją wieczoru była degustacja nalewek, którą poprowadził sam mistrz Hieronim. A kulminacyjnym punktem degustacja serów jakie przywiózł profesor West. On również podobnie jak ja, jeździ po kraju i wyłuskuje malutkie serownie. Na półmisek powędrował stilton, wensleydale, cheddar, kilka innych zjawiskowych serów, a ja na drugi półmisek rozłożyłem moje zagrodowe; herbowe, praslicki, kreuzer, chomiczowy, łomnicki, zielony bundz i półroczny macierzankowy wiżajn, który po rozkrojeniu roztoczył taką aurę, że pozamiatał. Wstydu nie było.

  Drugiego dnia, piknikowa atmosfera udzieliła się wszystkim, degustacja rodzimych olejów toczyła się leniwie i nieśpiesznie. Rutkowscy przywieźli małą maszynkę i na oczach publiki tłoczyli swój olej. A my smakowaliśmy olejów z Roztocza, Wielkopolski, Podlasia i Kujaw. Wojtek Amaro tak się zachwycił olejem od Rutkowskich, że zapakował pół bagażnika z myślą, aby rozesłać po świecie i wprawić w osłupienie takich kucharzy jak choćby Rene Radzepi z kopenhaskiej Nomy. Wszyscy uczestnicy robili zakupy, chcąc wywieźć stąd atmosferę i  smak. Stoisko Piotra Lenarta było wciąż oblegane, chleby wprost z pieca rozchodziły się …jak ciepłe bułeczki. Co za czort, ile byśmy nie upiekli, to i tak o dwa razy za mało.

CZAS DOBREGO SERA

I Ogólnopolski Festiwal Nieskończonych Form Mleka

 Lidzbark Warmiński, 3-5 czerwca 2011 r.

 Program spotkania:

Piątek, 3 czerwca, Hotel Krasicki****

10.00 Degustacja serów w poszczególnych kategoriach, zakwalifikowanych do ogólnopolskiego konkursu na najlepszy polski ser - Komisja Konkursowa Festiwalu (formuła zamknięta)

11.30 Obrady Komisji Konkursowej Festiwalu pod przewodnictwem Piera Sardo – wyłonienie laureatów w poszczególnych kategoriach (formuła zamknięta)

13.00 Lunch

14.00 Profesjonalne warsztaty serowarskie „Czas Dobrego Sera”, adresowane do branży mleczarskiej i pasjonatów sera. Po każdym z wystąpień jest przewidziany czas na krótką dyskusję

14.15 „Co to znaczy dobry ser?” – Piero Sardo, Włochy (jeden z największych światowych autorytetów w dziedzinie serów, autor wielu książek na temat europejskich serów, prezes Slow Foodowej Fundacji na rzecz Bioróżnorodności)   

15.15 „Dlaczego warto produkować dobre sery?” – Beppino Ocelli, Włochy – właściciel i producent jednych z najlepszych włoskich i serów

16.00 Przerwa na kawę i herbatę

16.15 „Czy Polska dojrzała do sera? Doświadczenia SM Spomlek z marką serów Old Poland – Edward Bajko, Prezes SM Spomlek, jednej z nielicznych polskich mleczarni, która od kilku lat stara się przekonać Polaków do serów długo dojrzewających

17.15 Jak się degustuje sery? – Mirosław Sienkiewicz (Agrovis), Gieno Mientkiewicz (odkrywca i promotor serów zagrodowych), Jacek Szklarek (prezes Slow Food Polska) oraz Piero Sardo; panel degustacyjny 6 serów (4 polskie i 2 zagraniczne) z odpowiednimi dodatkami (wina i galaretki winne, niesłodzone musztardy owocowe, miody, świeże i suszone owoce…)

18.15 Zakończenie warsztatów

20.00 Uroczyste ogłoszenie laureatów konkursu na Najlepszy Polski Ser i wręczenie laureatom stosownych dyplomów

20.30 Gala Dinner w restauracji na Zamku ze specjalnym menu na bazie polskich produktów slowfoodowych, specjalnie dobranymi włoskimi winami oraz deską serów nagrodzonych w konkursie

Sobota, 4 czerwca, dziedziniec na przedzamczu

10.00 Oficjalne otwarcie festiwalu „Czas Dobrego Sera”  

- od tej godziny rusza degustacja i sprzedaż serów na festiwalowych stoiskach

- degustacja niepasteryzowanych piw oraz win rekomendowanych przez przewodnik „Slow Wine”

- co półtorej godziny od momentu rozpoczęcia festiwalu w jednej sali na zamku, odbywa się profesjonalna degustacja serów

-  „Bursztynowa Komnata Sera” z najlepszymi polskimi serami

- w miejskim amfiteatrze przy zamku mnóstwo zabaw dla dzieci oraz konkursy z nagrodami

- zwiedzanie w Zamku Biskupów i Książąt Warmińskich

- zagroda z żywymi zwierzętami dającymi mleko: krówki, owce, kozy

- pokazy wytwarzania twarogu, prawdziwego oscypka oraz oryginalnej mozzarelli

20.00 Zamknięcie stoisk

20.00 Rozpoczęcie „Potańcówki” pod gołym niebem i przy muzyce na żywo

Niedziela, 5 czerwca

10.00 Otwarcie stoisk z degustacją i sprzedażą serów (program jak w sobotę)

12.00 Rozstrzygnięcie konkursu publiczności i wręczenie zwycięzcy okolicznościowego dyplomu

13.00 Pokazy wytwarzania twarogu, prawdziwego oscypka oraz oryginalnej mozzarelli

15.00 Zakończenie festiwalu

A wszystko to w pięknych (przyznacie) okoliczności przyrody Zamku w Lidzbarku.

  Czytelnikom bloga, wszystkim serowarom, wszystkim smakoszom sera i wszystkim seromaniakom, życzę Zdrowych, Radosnych Świąt.

  Kartkę zaprojektował nieoceniony Bareya, twórca Klubu Kolacyjnego Dakawo.

  A w niedzielę o 16:00, słuchajcie audycji Nieustraszeni Smakosze. Jakby tego było mało, będziemy gadać o jedzeniu.

  Obaj beneficjenci musieli dojść do siebie, ale w końcu zamieścili komentarze do deski serów. Deska oczywiście to już osobna bajka, bo to nie jest reprezentacja Siedmiu Serów Głownych, ale sądzę, że dobra ich zapowiedź.

  Wojtek Przywrzej wezwał do degustacji rodzinę i sąsiadów. A napisał nam to:
Serów kosztowała rodzina i sąsiedzi. Kreuzer i łomnicki z kozieradką mają absolutnie "światowy" smak. Kozia chałwa ma powalający aromat i bardzo subtelny smak. Jest uzależniająca i to nie jest eufemizm. Dziękujemy jeszcze raz :)

  Dziś odezwał się Andrzej i zdał obiecaną relację.
Sery zjedzone. Smakowałem je sam, z rodzicami, i ze znajomymi. Po długiej dyskusji, a nawet czasami kłótni uznaliśmy że sery, cała siódemka były świetne, a nasz ranking wygląda następująco
1- Grądzki, herbowy, kozia chałwa
2- łomnicki z kozieradką, dojrzały Wiżajn
3 kreuzer, beczułka .

  A nawet przypisali je do siedmiu grzechów głównych:

Ze znajomymi skojarzyliśmy 7 serów ...z 7 grzechami głównymi i tak pycha - łomnicki z kozieradką, chciwość - kozia chałwa, nieczystość - wiżajn dojrzały, zazdrość - beczułka, nieumiarkowanie w jedzeniu i piciu - herbowy, gniew - grądzki, lenistwo - kreuzer.

  Żeby nie było, że nie nadążamy za postępem, to załączam poniższy obrazek.

  To że na fecebooku mamy swoją grupę Agentów Sero 7 to pewnie wiecie. Otóż wpadł mi do głowy mały sondaż popularności serów zagrodowych. Akurat trwa post, a że natknąłem się na wizerunek patrona serwarów św. Teodula, to tak jakoś sama się wykluła nazwa tego rankingu (widoczna w tytule postu). No i wpisuje się w Agentów Sero 7.

  Do końca marca zbieraliśmy propozycje i głosy, każdy mógł zgłaszać do siedmiu serów, mile widziane były argumentacje. Z początku ruch był niewielki, wiecie jak to jest z akcjami na FB - kliknąć/zapomnieć. Ale kiedy pojawiła się nagroda, zainteresowanie wzrosło. To nic dziwnego, zawsze się lepiej mówi o konkrecie. Wiedziałem od początku, że nagrodą będzie deska serów, bo to logiczne. Poznawanie. Beata Futyma, znana niektórym jako farmerka, z Huty Szklanej, twórczyni świetnego sera kreuzera, obiecała nadesłać krążek. Za co serdecznie jej dziękuję. Co też wzbogaciło naszą deskę, a właściwie dwie deski. Bo taką mam fantazję. Tak myślę, że ten ranking możemy powtarzać każdej wiosny. Nie tylko na fecebooku.

  W akcji udział wzięło 16 osób, ale przyglądających się było dużo więcej, co widać choćby po komentarzach.
  Samych serów do zestawienia zgłoszono 17. Bezapelacyjnie wygrała Frontiera blue spod ręki Sylwii Szlandrowicz, dystansując inne sery o kilka długości. Uzyskała 6 nominacji, podczas gdy następne miały zaledwie po dwie, a większość tylko po jednej. Tak jak nie liczę swoich głosów, tak nie zaliczałem również producentów oddających je na siebie. To ich obowiązek lubić swoje sery :o)
  Choć większość nie odróżnia jeszcze Frontiery blue owczej od jersey, to i tak ten ser robi wrażenie. Z Frontiery dobrze rokuje młody jersey i peccorino. Warto zauważyć, że w trudnej kategorii oscypków, nieodmiennie króluje ten od Wojtka Komperdy. Pod czym się podpiszę obiema rękami. 


Frontiera blue                    Wrzeciona                    Kreuzer                      Wiżajn 3miesięczny                          Herbowe
  Ranking nie jest miarodajny, ale oddaje zaangażowanie wyznawców swoich serów. Uważają swój ulubiony za najlepszy, i powiedziałbym, że bardzo dobrze.
  Takich wyznawców ma wrzeciono z Dargosławia, herbowe Ziemianina, kreuzer Futymów. Cieszą mnie również świetne recenzje dojrzewanego przeze mnie wiżajna. Chciałbym namówić Macierzankę na tę drogę. Wiem, że w planach mają dojrzewalnię, a piwniczka Bolka Racisa nadaje się do tego z biegu. 
  Aby wzbogacić deskę, upiekłem swoje krakersy. Dawno chodziło mi po głowie aby to zrobić, a teraz okazja sama wlazła mi w łapy.

Od lewej: łomnicki z kozieradką, niżej herbowy, pod spodem kozia chałwa z Łomnicy. Po prawej krezuer, potem pomarańczowy grądzki i beczółka również od Marka (podobnie jak herbowy). Po środku dojrzały wiżajn i krakersy.

  Na desce znalazły się takie sery jakie miałem w domu, plus krezuer. Co w kolejnych latach może się bardzo zmienić.
  Te dwie wędrują do Andrzeja Szylara do Szczecina i do Wojtka Przywrzeja do Warszawy. Mam nadzieję, że sprawią im sporo przyjemności co pewnie opiszą w komentarzach.

  Ledwo usiadłem zadowolony po podsumowaniu lat ubiegłych, a tu z impetem rozpoczął się rok 2011. Powoli wykluwa się przewodnik, ale o tym później, a teraz wspomnę trzy degustacje jakie udało mi się przeprowadzić ostatnimi miesięcy.
  Jeszcze w zeszłym roku, dwa nasze slowfoodowe Convivia poprosiły abym opowiedział o serach. W Łodzi byłem już rok temu, i na tyle im się spodobało, że zapragnęli ponownie posmakować naszych serów. A do Warszawy, dla slowfoodowców jechałem pierwszy raz.

Warszawa. Piąta Ćwiartka. 15.01.

  Mają oni bardzo ładną tradycję organizowania spotkań w cyklu Akcja Bezpośrednia, a każda poświecona jest osobnemu tematowi. Były już ziemniaki, piwa, jabłka, jajka, twarogi, śniadanie… przyszedł czas na sery zagrodowe. Wespół zespół z Maćkiem Zasławskim, zaangażowanym i zaawansowanym serowarem, człowiekiem wszechstronnym, bo dodam, że i piwowarem, miodosytnikiem, winiarzem, wędliniarzem… ustaliliśmy kto co, i zjechaliśmy 15 stycznia do Piątej Ćwiartki do Kręglickich. Do towarzystwa zaprosiliśmy Rusłana Kozynko z Rancza Frontiera.

  Do przestronnych Arkad Kubickiego przybyła nad wyraz liczna publika. W kuchni, ja, Maciek, Agnieszka, uwijaliśmy się rozkładając sery na talerzykach degustacyjnych, w czym udatnie pomagali nam Monika Kucia i Wojtek Lewandowski. Spodziewaliśmy się maksymalnie 50 osób, toteż przygotowaliśmy talerzyków 40, plus 10 w gotowości. Jeszcze nie skończyliśmy tych 40, kiedy Piotr Petryka krzyknął, aby robić te 10. Kiedy rozłożyliśmy owe 10, krzyknął, że jeszcze 20, a już w trakcie domagał się kolejnych 10. W tym momencie udaliśmy się z Maćkiem na z góry upatrzone pozycje prelegenckie, a kuchnia dalej walczyła z kolejnymi talerzykami. 

  Maciej opowiedział o trudzie serowara i cechach serów robionych w małych przetwórniach. Bo jeśli cieszyć się wyjątkowością takich serów, trzeba wiedzieć czym się cieszyć. Niestety, zdarza się, że i zagrodowi nie trzymają poziomu. Po drodze wystawiliśmy laurkę Agrovisowi, bo zacna to firma i dużo robi dla domorosłych serowarów.
  Ja pokazałem sery które z Maćkiem pozbieraliśmy od różnych gospodarzy, dość często zbaczając z tematu, aby opowiedzieć to i owo o serach, serowarach i serowarstwie. A na boku również dla stacji radiowych i telewizyjnych. Dla mnie ciekawostką był ser Maćka, dojrzewany od twarogu, nie metodą podpuszczkową. Mocny, dobitny, o bardzo złożonej harmonii.
  Spotkałem sporo znajomych od dawna zainteresowanych polskimi tradycjami i polskimi serami, Hania Szymanderska wdzięcznie mi przerywała podczas degustacji, prowadząc ze mną dialog, Piotr Adamczewski przyjechał z ekipą telewizyjną, z Wojtkiem Amaro zamieniliśmy kilka zdań w kuchni, przywitałem się z moimi pierwszymi Agentami Sero 7, Kasią i Mirkiem… Na sali cała rzesza znajomych, których uśmiechnięte buzie wodziły wzrokiem za serem, ilekroć wznosiłem nowy okaz do zaprezentowania.
  Rusłan w szaleńczym biegu dotarł do Ćwiartki i opowiedział swoją osobistą historię, a że ganiałem, to powtórzył mi ją już po, przy kolacji. Kolacja jak przystało na Piątą Ćwiartkę to; flaki, grasica, nereczki. 
  To co zostało po degustacji, po owym ataku talerzyków, rozprzedałem od ręki między bardzo zainteresowanych smakoszy.
  Pewnym zwyczajem jest, że TVP, a konkretnie Kawa czy herbata, zaprasza w poniedziałek do siebie, aby ktoś opowiedział coś w temacie Akcji Bezpośredniej. Tym kimś była Agnieszka Kręglicka i moja nieskromna osoba. Pokazaliśmy sery w tempie ekspresowym, głowy nie dam, czy mieliśmy na to 2 minuty. Ale było nie było, sery zagrodowe miały swój debiut w TV. 

Łódź. Klub Piotrkowska 97. 3.02.

  Do Łodzi wybrałem się z Ziemianinem. Wcześniej dogadałem z Ulą Czyżak co gotujemy, bo kolacje łódzkie wyróżnia uroczystość spotkania z jedzeniem. Zaplanowaliśmy sobie jabłkową zupę z cheddarem i brandy, cesarski omlet z twarożkiem i wędzoną słoniną, gruszki pieczone pod praslickim, deser z jogurtu miodowo-cytrynowego i niespodzianki wymyślone w ostatniej chwili.

 Gości było dobrze ponad dwadzieścioro. Czujnym okiem spoglądałem na Andreę Parolo, zawołanego smakosza i kucharza, znawcę serów. Z przyjemnością rejestrowałem jego zadowoloną minę, a gdy dostrzegłem przy dojrzałym wiżajnie zachwyt, sam wpadłem w objęcia szczęśliwości, bo ja tego wiżajna dojrzewałem. Zwykle, choć zapowiadam około 9 serów, to i tak mam ich więcej (tak samo było w Warszawie), a dodatkowo o swoich serach i doświadczeniach ze swadą opowiedział Marek Grądzki. Przedstawiłem go przewrotnie, jako typowego serowara zagrodowego, człowieka wykształconego, posługującego się przynajmniej dwoma obcymi językami, konsumencko obytego, bez mała światowca. To wszystko prawda, bo wielu z serowarów tego nowego ruchu to emigranci z miast. Ci, którym zbrzydły korporacje, polityka, wielkomiejski zgiełk, a przy tym są to inteligentni ludzie, umiejący sobie znaleźć odpowiednią literaturę, doradców, i co bardzo ważne, wiedzą czego oczekuje smakosz-konsument. No i robią jak dla siebie.

  Kiedy rano wracałem do domu, zadzwonił jeden z uczestników degustacji, by powiadomić, że Piotr Adamczewski w Tok FM, opowiadał o serach zagrodowych. Czyli kolejne medialne echo degustacji. 

Bydgoszcz. DaKaWo. 26.02.

  Do Bydgoszczy, a właściwie do Niemcza ściągnął mnie Bareya. Od dawna zakochany w zagrodowych serach, wespół z Karolem Kwiatkowskim wymyślili i zorganizowali serowe spotkanie. Do towarzystwa serom, sobie i gościom zaprosiliśmy Zbyszka Czajkowskiego z bydgoskiej Winosfery. Darek przygotował cztery zjawiskowe dania, ja pokazałem sery, zacząłem od triady z Dargosławia. Twaróg, młode wrzeciono i dojrzała jego wersja. O tym twarogu dałoby się sporo powiedzieć, ale jest jedna trudność, aby przywołać jakiś smak, trzeba go do czegoś porównać, a w tym przypadku nie ma do czego. Brak odniesienia, w czym się uczestnicy ze mną zgodzili. Z opowieści znam tylko jeden twaróg, który mógłby z nim konkurować (choć co to za konkurencja!?), twaróg od Pani Kuzarowej z Dwernika, po który ustawia się trzymiesięczna kolejka.

  Bardzo się cieszę, że udało się Zbyszkowi telefonicznie dobrać dwa wina, jedno było do praslickiego, do którego dobrze pasowało, ale jeszcze lepiej do dojrzałego wiżajna (znowu ten wiżajn!) a było to portugalskie Animus Douro, a drugie klasyczne połączenie do owczej Frontiery blue, słodkie mszalne hiszpańskie De Muller Vine de Misa Dulce Superior.

  Olśniło nas, że wiele osób słyszało o takim połączeniu, ale niewiele tak naprawdę miało okazję go próbować.

 

  Darek rozpieszczał nas kolejnymi odsłonami swojej kuchni, zupą buraczaną, pieczonym z kardamonmem boczkiem, pasztetem z selera i unikatowym sernikiem czekoladowym, z uporem przez nas nazywanym czekoladową tartą. Goście popadli w takie smakoszowskie otumanienie, że siedzieli z nami do północy oczekując, co się jeszcze wydarzy.

Sesja zdjęciowa

  Wykorzystując okazję, że mam w domu sporą ilość różnych serów, zorganizowałem sobie sesję zdjęciową z moimi podopiecznym. Zaimprowizowaliśmy z prześcieradeł tło, umówiliśmy kilka ujęć i wiśta wio. Zazwyczaj sam fotografuję sery, ale nie ma komu fotografować mnie pośród tego całego bogactwa. Fotografowania podjął się utalentowany Michał „Zdenek” Zdanowicz, a efekt jego pracy możecie oglądać poniżej.